Скачать из Windows Phone Store
a a a a a a a

Eat in Ukraine. Котлети по-київськи, що дивують

Текст: Пойманова Алина, 7 февраля 3713

Апетитна хрустка скоринка, ніжне куряче філе та соковита, змащена маслом серединка, — котлети по-київськи не сплутати з жодною іншою м’ясною стравою. Вони добре відомі в Європі, Росії та навіть США, а їхній рецепт намагаються привласнити як мінімум 3 країни, натомість назва не лишає сумнівів і веде прямісінько до столиці України. Розповідаємо про запеклі баталії щодо походження страви та незвичне приготування від зіркового шефа.

Справжня батьківщина котлет по-київськи

Стрічки «300 спартанців», «Троя» або «Врятувати рядового Раяна» просто відпочивають у порівнянні з тими запеклими баталіями, що розгортаються навколо апетитних котлет по-київськи. Французи стверджують, що це вони ще за часів імператриці Єлизавети Петрівни винайшли неповторний рецепт страви з м’яса птиці — «côtelettes de volaille», а вже все інше, що було далі в світі за тим рецептом, — справжнісінький плагіат.

Вчений зі світовим ім’ям, історик та автор понад 50 книг з кулінарної майстерності Вільям Похльобкін, на якого посилається російськомовна версія Вікіпедії, наводить інформацію про те, що страва родом із Санкт-Петербургу. А саме: з’явилася у 1912 році під назвою «Ново-михайлівські котлети» на честь Михайлівського палацу, що був неподалік закладу, в якому їх готували.

Претендують на авторство й американці. Там стверджують, що страву вигадали в їхніх закладах, бо українськи емігранти слізно просили її, сумуючи за Батьківщиною. Та на відміну від ближнього сусіда, в США лишили назву близькою до оригіналу — Chicken Kiev. Варто зауважити, що наші котлети там доволі популярні і серед місцевих.

Цікаво: Конор Мак-Грегор, всесвітньо-відомий ірландський боєць змішаних єдиноборств, обожнює котлети по-київськи, та навіть зізнається, що жінка готує йому цю страву вдома. А коли він буває у Києві — завжди їх замовляє.
Фото: офіційна сторінка Conor McGregor у Facebook

За даними українських істориків, котлети по-київськи з’явилися у столиці України ще за часів Скоропадського, у 1918 році, але справжня епоха популярності розпочалася для них після 1947 року, коли ними нагодували українську делегацію, щ повернулася з французької столиці. Після того частування вони увійшли до меню «Інтуриста», а там вже й поїхало. В будь-якому разі, назва котлет по-київськи каже сама за себе, і ніхто не шукатиме їх, або традиційний Київський торт, наприклад, у Сіднеї, якщо навіть їх там і готуватимуть неймовірно смачно, бо на Батьківщині — завжди смачніше.

За інноваційним рецептом котлет по-київськи ми завітали до ресторану авторської кухні «Букет Côtelette», що в листопаді минулого року встановив рекорд України в номінації «Найбільша кількість видів котлет, приготовлених в одному закладі». Шеф-кухар Олександр Щипський має необмежену фантазію, тому знає, як приготувати традиційну страву напрочуд неординарно. А допомагатиме у цьому його права рука, талановитий та амбітний су шеф Євген Артюх, що планує свого часу увійти до списку Мішленівців.

Інгредієнти:

  • Куряче філе — 150 г
  • Розмарин — декілька гілочок
  • Сіль — за смаком
  • Суміш перців — за смаком
  • Вершкове масло — 30 г

Паніровка:

  • Борошно — 2-3 ст.л.
  • Кус-кус — 2-3 ст.л.
  • Оливкова олія — 10 г
  • Суміш перців — за смаком

Для начинки:

  • Базилік — 30 г
  • Волоський горіх — 10 г
  • Цедра лайму — 3 г
  • Оливкова олія — 15 г

Для гарніру:

  • Огірок — 1 шт.
  • Картопля — 1 шт.
  • Бейбі-морква — 50 г
  • Агар-агар 50 г/100 мл води
  • Журавлина — 50 г
  • Трюфельна олія — за смаком

Крок 1

Відрізати тонкий шматок курячого філе, покрити його харчовою плівкою та відбити. Потім розрівняти поверхню зворотньою стороною молотка. 

Крок 2

Лише з одного боку посолити філе, посипати перцем та додати невелику кількість розмарину.

Лайфхак: аби м'ясо увібрало в себе аромати трав та начинки, його маринують близько двох годин.

Крок 3

Базилік, цедру лайму, оливкову олію та волоські горіхи перемолоти у блендері до консистенції каші. Загорнути отриману начинку в куряче філе, сформувавши еліпсоїдну котлету.

Крок 4

Приготувати паніровку: збити одне куряче яйце. Кус-кус протягом двох хвилин обсмажити на сковорідці.

Крок 5

Скручене м'ясо спочатку обваляти в борошні, потім занурити в яйце і добре обкатати в кус-кусі. Свормовану котлету відправити на 5 хвилин до морозильної камери, аби вона «схопилася» і добре тримала форму.

Крок 6

Обсмажити котлету у фритюрі протягом 3-4 хвилин.

Крок 7

 
 
 

В якості гарніру в ресторані «Букет Côtelette» використовують заморожене пюре з огірка, журавлинове желе, бейбі-моркву з трюфельною олією, що спочатку готується в сувіді, а потім обсмажується на сковорідці, та картопляну спіраль, приготовану у фритюрі. Якщо розкласти приготування всього цього покроково, то вийде переконливий кулінарний фоліант.

Ще один секрет авторського рецепту полягає в тому, що котлету безпосередньо перед подачею насичують ароматом диму за допомогою димогенератора. Найкращий аромат дають плодові дерева, наприклад, вишня.

Хоча процес приготування тут не з простих, це ще не все. Шеф-бармен ресторану Михайло має спеціально створений під котлету по-київськи коктейль.

Коктейль створювали буквально всією командою ресторану, шляхом численних спроб та експериментів. До складу входять перцівка, настоянка на травах та сироп з ревеню. Приготування трав'яної настоянки займає близько двох тижнів і є дуже трудомістким процесом. 

Для приготування використовують 50 грамів перцівки, т25 грамів рав'яної настоянки, 15 грамів сиропу з ревеню та 15 грамів лимонного фрешу. Все слід збивати в шейкері з льодом, оскільки сироп дуже важкий і його треба «розбити».

Готовий коктейль прикрашають перцем чілі та гілочкою тим'яну. Настоянки, що входять до рецепту, в «Букет Côtelette» продаються й з собою.

А ми вирушаємо далі до столичних закладів за свіжими інтерпретаціями та автентичними рецептами української кухні. Щотижня нова страва від зіркового шеф-кухаря. Тож, лишайтеся з нами, аби не пропустити найцікавіше.

Фото: Олександр Голюк

Щоб полегшити пошуки смачних котлет, скористайтеся сервісом Relax Їжа, перейдіть у розділ «Котлети по-київськи» та оберіть страву за фото, ціною чи розташуванням ресторану. Це дуже зручно, смачного!

Eat in Ukraine. Підлива чи суп? Історія дволикого боґрача Eat in Ukraine. Забута та відроджена страва «Верещака»
Продолжая пользоваться ресурсом, вы соглашаетесь с условиями Политики обработки персональных данных.
cookies Этот сайт использует cookies
Мы используем файлы cookie для запоминания и анализа ваших предпочтений. Продолжая пользоваться сайтом, вы соглашаетесь на использование файлов cookie
Понятно