Скачать из Windows Phone Store
a a a a a a a

Eat in Ukraine. Забута та відроджена страва «Верещака»

Текст: Пойманова Алина, 14 февраля 3947

В українській кухні існує безліч страв, технік та рецептур, що були втрачені або просто не дожили до сучасності. Однією з таких є «Верещака», за секретами приготування якої ми відправилися до Євгена Клопотенка в ресторан «Сто років тому вперед».

Євген Клопотенко є кулінарним експертом, співзасновником ресторану «100 років тому вперед», автором популярного в Україні сайту, присвяченого кулінарії, klopotenko.com. Ще в 2015 році Євген заявив про намір змінити на краще культуру харчування в Україні. Сьогодні він є автором проекту «Нове шкільне харчування», в рамках якого створив збірку нових рецептур для навчальних закладів країни.

Також Євген став засновником компанії Гастромайстерня Confiture, що займається виробництвом соусів і варення. Окрім цього він виступає в ролі постійного експерта програми «Сніданок з 1+1», де розкриває глядачам секрети легкого приготування смачних страв, та з минулого року є членом журі Національної ресторанної премії «СІЛЬ».

Що таке Верещака

Верещака — це здебільшого техніка, але трішки і страва, для якої потрібні будь-яке м’ясо та хлібний квас, в якому воно тушкуватиметься в домашній печі протягом довгого часу — близько двох-трьох годин. До соусу, що утворювався з соку м’яса та квасу, раніше затирали вчорашній чи позавчорашній хліб або замінювали його борошном. Це і є невеличкий секрет, який називається «Верещака» — традиційна українська страва, яку просто забули.

Секрети страви від Євгена Клопотенка

За умови приготування в звичайній духовці слід тушкувати м’ясо протягом 3-4 годин, використовуючи середню температуру в 140 градусів у поєднанні з режимом конвекціїї. При 180 градусах можна скоротити час приготування до 1,5 годин, але м’ясо буде жорсткішим. Аби додати аромат копчення, за 10 хвилин до готовності страви слід взяти гілку будь-якого дерева, підпалити її та покласти у духовку, щоб вона трішечки димилася.

Чого неможливо зробити в сучасних домашніх умовах — так це забезпечити такий процес приготування, який може бути досягнутий в справжній печі. Це і особливий температурний режим, і неповторний трохи димний аромат, яким насичується страва.

Інгредієнти:

  • Ребра свині — 1 кг
  • Хлібний квас — 1 л
  • Сіль — за смаком
  • Чорний перець — за смаком
  • Материнка(чебрець) — декілька гілочок

Для подачі:

  • Помідор — 1 шт
  • Огірок — 1 шт
  • Натертий хліб/борошно — 1 ст.л.

Крок 1

Оскільки процес приготування м’яса в печі дуже довготривалий, ми використовуємо вже готові ребра, що тушкувалися в печі з квасом та материнкою (чебрецем) протягом чотирьох годин. Для того, аби відновити процес, трішки обсмажуємо ребра.

Важливо: В рецепті може бути більше, або менше квасу. треба, щоб ребра були покриті квасом на дві третини, тому саме від ємності залежить потрібний об’єм.

Крок 2

Перевіряємо готовність м’яса: воно має бути ніжним та легко відділятися від кістки.

Крок 3

Рідину (суміш упареного соку від м’яса та упареного квасу) вилити в окрему ємність та поставити на плиту. Тушкувати хвилин 10, аби рідина загусла. Орієнтуватися слід на консистенцію — вона має бути схожа на соус Бешамель.

Лайфхак: за бажанням для додання аромату копчення страві, можна додати до суміші копчені груші, які можна знайти в наборах для приготування узвару або просто купити на вагу.

Крок 4

Коли досягнуто правильну консистенцію, додати ребра до соусу та протримати на плиті буквально протягом 10 секунд. Це потрібно, аби соус, так би мовити, поєднався з м’ясом.

Крок 5

Викласти ребра на тарілку та полити їх соусом. Додати затертий хліб або борошно. Близько однієї столової ложки, аби соус.

Оскільки Євген готує ресторанну страву, він використовує замість звичайного хлібу зелений бісквіт. Для яскравості кольору та для того, щоб очима було легко їсти. Також, він прикрашає м'ясо невеличкими гілочками дерев, адже вважає, що не все, що на тарілці, обов'язково має бути їстівним.

А ми вирушаємо далі до столичних закладів за свіжими інтерпретаціями та автентичними рецептами української кухні. Щотижня нова страва від зіркового шеф-кухаря. Тож, лишайтеся з нами, аби не пропустити найцікавіше.

Фото: Олександр Голюк

Щоб полегшити пошуки смачних котлет, скористайтеся сервісом Relax Їжа, перейдіть у розділ «Котлети по-київськи» та оберіть страву за фото, ціною чи розташуванням ресторану. Це дуже зручно, смачного!

Eat in Ukraine. Котлети по-київськи, що дивують Eat in Ukraine: копчений буряк з фундучним мусом і трюфельною олією
Продолжая пользоваться ресурсом, вы соглашаетесь с условиями Политики обработки персональных данных.
cookies Этот сайт использует cookies
Мы используем файлы cookie для запоминания и анализа ваших предпочтений. Продолжая пользоваться сайтом, вы соглашаетесь на использование файлов cookie
Понятно