Скачать из Windows Phone Store
a a a a a a a

Рецепты хинкали

4 мая 2017 1980

Грузинская кухня – это сочетание древних традиций, горных нравов, ароматных трав и сочного мяса. Это стихия вина, сыров и винограда. У нее свой неповторимый характер, который угадывается с первых же секунд дегустации тех или иных блюд. У грузин все по-домашнему и от чистого сердца, ведь готовят они как для себя.

Хинкали на ряду с хачапури и вином в первую очередь ассоциируются у каждого без исключения с грузинской кухней.

Это и вправду народное достояние грузинов, а именно жителей таких областей, как Мтиулети, Хевсурети и Пшави. Слово схоже с дагестанским хинкала и азербайджанским хингала, но блюда отличаются.

Классические хинкали готовят традиционно из говядины или свинины, реже – из баранины. Используются только эти три вида мяса, поэтому из курицы хинкали делать не принято. Мясо для начинки можно перекручивать на мясорубке или делать его рубленным.

Но основная фишка этого блюда – это, конечно же, необычная форма. Ее лепят либо вручную, либо с помощью специальных приспособлений. Далее, хинкали варят в кипящей воде или поджаривают на сковородке.

Грузинская легенда о возникновении хинкали

Все народы любят придумывать объяснения возникновению тех или иных вещей, так и рождаются легенды. Хинкали тому не исключение.

Когда-то давно грузины воевали с персами, очень много людей было убито, мало кто дожидался родных после сражений. Выжить удалось одному воину, вернулся он домой в небольшую деревушку к семье, но был тяжело ранен в шею. Есть ему очень хотелось, но рана не позволяла пережевывать и глотать твердую пищу, а продуктов в деревне во время войны было очень мало.

Хозяйка смогла найти только немного муки, мясо барана, лук и чеснок. Она сделала из мяса, лука и чеснока фарш, а чтобы блюдо было более сытным – обернула все это тестом. Блюдо получилось очень нежное, поэтому не составило труда его съесть солдату с больной шеей.

Рецепты теста для хинкали

Приготовить вкусное и нежное тесто, да еще чтобы оно не разваривалось и хорошо лепилось – дело практики. Но также, очень важен сам рецепт.

Многие кулинары советуют выбирать тот рецепт, который включает только муку, воду и соль. Остальные добавки – яйца, масло – сделают тесто вязким и плотным. Его будет очень тяжело замешивать и раскатывать.

Так как приготовление теста – очень трудоемкий процесс, возьмите миксер или положите его в хлебопечку.

Классическое тесто на воде

Для такого теста нам понадобится главный ингредиент – стакан ледяной воды.

Чтобы приготовить такое тесто, возьмите:

  • 3 стакана муки
  • 3 щепотки соли
  • Стакан ледяной воды

Ход приготовления:

  1. В миску нужно просеять сквозь сито муку. Из нее должна образоваться горка.
  2. Пальцами сделайте в ней углубление и налейте ледяную воду. Перемешайте, чтобы не было комков.
  3. Переложите тесто на стол и замешивайте до однородности. Должно получится вязкое плотное тесто, которое не будет прилипать к рукам.
  4. Готовое тесто положите в миску, накройте чистым полотенцем и оставьте на некоторое время. Таким образом, оно «подойдет».

Классическое тесто с яйцом

Ингредиенты:

  • 3 стакана муки
  • 1 яйцо
  • 3 столовые ложки растительного масла
  • 1.5 стакана воды
  • 1 чайная ложка соли

Ход приготовления:

  1. Возьмите половину указанного количества муки и просейте ее через сито. Должна получиться горка. Рукой сделайте в ней углубление и поместите туда масло и яйцо.
  2. Теперь очень важный процесс замешивания теста: одной рукой мешайте его, а второй подливайте холодную воду со щепоткой соли. Должна получится мягкая однородная масса.
  3. Пока вы будете готовить начинку, дайте тесту отдохнуть. Накройте емкость чистым полотенцем и оставьте в теплом месте на пол часа.
  4. Добавьте вторую половину муки, снова замесите тесто и отставьте на пол часа. За это время оно успеет достаточно подойти.
  5. Еще раз замесите тесто, пока оно не будет прилипать к рукам. В противном случае добавьте еще муки.

Варианты начинки

Начинка из говядины и баранины

Ингредиенты:

  • 700 грамм говядины
  • 300 грамм баранины
  • 2 луковицы
  • 1 пучок кинзы
  • 1 чайная ложка специй. Идеально подойдет сванская соль.

Такую начинку делать просто, но главное правило – использовать свежее мясо. Тогда вкус хинкали будет по-особенному аутентичным.

  1. Мелко порежьте лук и кинзу. Мясо мелко нарежьте или пропустите через крупную мясорубку.
  2. Все это смешайте. В фарш добавьте сванскую соль и немного воды (пол стакана), именно из нее в дальнейшем в хинкали образовывается ароматный бульон.
  3. Начинку следует класть ложкой в центр лепешки из теста. Затем, защипите их особым способом и отварите в подсоленной воде 20 минут.

Начинка из курицы и сыра

Ингредиенты:

  • 400 грамм куриного филе
  • 1 луковица
  • 100 грамм тертого твердого сыра

Ход приготовления:

  1. Пропустите через мясорубку куриное филе и лук. Добавьте соль, перец, специи по вкусу.
  2. Натрите на терке сыр, добавьте его в фарш. Вмешайте также 50 мл мясного бульона.
  3. Положите фарш на кружок из теста, слепите аккуратные хинкали, сварите и наслаждайтесь!

Хинкали с тыквой

В качестве начинки можно использовать даже тыкву! Это отличный вариант для тех, кто соблюдает Пост или для вегетарианцев. Получатся очень сочные аппетитные овощные хинкали.

Возьмите:

  • 300 грамм мякоти тыквы
  • 1 луковица
  • 50 грамм сала
  1. Мякоть тыквы без шкуры и семечек порубить на мелкие кусочки. Порезать также мелко лук и сало.
  2. Хорошо перемешать, добавить специи и положить на тесто.

Приятного аппетита!

Хинкали из говядины и телятины

Ингредиенты рассчитаны на 3 порции. Вам потребуются:

  • 500 грамм пшеничной муки
  • 300 миллилитров воды
  • 1.5 чайные ложки соли
  • 250 грамм телятины
  • 250 грамм говядины
  • 100 грамм сала
  • 1 луковица
  • 2 зубчика чеснока
  • Красный перец, кинза, другие специи и травы – по вкусу

Ход приготовления:

  1. Возьмите свежее мясо без жил, в идеале – грудную часть. В заготовку для фарша также пойдет сало, лук и чеснок. Все это пропустите через мясорубку.
  2. В фарш добавьте воду и перемешайте. Вода образует внутри хинкали при варке ароматный бульон. Поперчите и добавьте травы, например, кинзу. Она лучше всего подойдет для этого блюда.
  3. Теперь следует замесить тесто. Возьмите муку, соль и воду – все размешайте и раскатайте. Это будет сделать непросто, так как тесто для хинкали получается очень плотное и упругое.
  4. В раскатывании теста тоже есть свои секреты. Например, в количестве слоев – их должно быть приблизительно двадцать. Чтобы столько получилось, нужно раскатать все тесто в блин толщиной 1 см и разрезать на квадраты примерно 4 на 4 см. Каждый такой кусочек нужно раскатывать отдельно до очень тонкой толщины, посыпать мукой и складывать один на другой. Таким образом, у вас выйдут заготовки по 3 мм каждый.
  5. Тесту свойственно очень быстро заветриваться и засыхать, поэтому сразу же нужно приступать к лепке. В центр каждой заготовки столовой ложкой выложить фарш, примерно по 40 грамм.
  6. Хинкали нужно обязательно хорошо скрепить, чтобы в процессе варки начинка не выпала. Для этого, края хинкали нужно плотно сжать, чтобы образовалось по меньшей мере девятнадцать складок. С первого раза у вас точно не получится, ведь все приходит с опытом.
  7. Перед варкой хинкали нужно выложить на плоское блюдо или доску, чтобы у них образовалось плоское дно.
  8. Хинкали нужно варить в кипящей воде, постоянно аккуратно помешивая. Они не должны прилипать друг к другу.
  9. Когда они всплывут низом вверх – это первый знак готовности. Всего на варку уйдет приблизительно 10 минут.
  10. Перед подачей тарелку с горячими хинкали посыпают черным молотым перцем. Есть их нужно только горячими: взять руками за пенек, надкусить, выпить бульон и съесть всю основу. Далее, пенек из теста выбрасывается.

Рецепт аварских «открытых» хинкали

Вашему вниманию предлагается очень вкусное блюдо – Аварский хинкал, который впервые был приготовлен в Дагестане. Тут горячий темперамент и кухня с характером. Блюдо получится ароматным и пряным, поэтому ваши гости будут приятно удивлены.

Ингредиенты:

Для теста:

  • 500 грамм муки
  • 500 миллилитров кефира
  • ¼ ложки соды
  • Соль по вкусу

Для начинки:

  • Баранина
  • Зелень: кинза, укроп
  • Репчатый лук
  • Соль и перец по вкусу

Для соуса:

  • Пол кило помидоров
  • 50 грамм сливочного масла
  • 1 зубчик чеснока

Ход приготовления:

  1. Здесь действует важное правило: чем больше мяса, тем лучше! Также, брать его нужно свежим и желательно не замороженным. В этом рецепте мясо нужно предварительно отварить в кипящей воде с луковицей, стеблями зелени (без листьев) и солью.
  2. Чтобы приготовить тесто, возьмите муку, соду и соль. Добавьте в смесь кефир и перемешайте. Когда оно станет густым – замесите руками на столе, присыпанном мукой. Оставьте тесто «отдыхать» на час.
  3. Пришло время соуса. Помидоры измельчите в пюре. Разогрейте сковороду, положите в нее томатную кашицу, посолите и поперчите. Массу следует тушить, пока она не уменьшиться в 2 раза в объеме.
  4. Когда соус протушился – выключите огонь и добавьте в соус листья зелени.
  5. Возьмите глубокую соусницу, на ее дно положите рубленный чеснок, а сверху уже сам соус и добавьте в него 2 чайные ложки воды.
  6. За это время мясо должно было свариться. Достаньте его, бульон процедите и поставьте опять на огонь. Доведите до кипения.
  7. Тесто нужно хорошо раскатать, чтобы получился тонкий пласт. Порежьте его на ромбики со сторонами 3 см. Опустите их в бульон, варите до готовности.

Дагестанские хинкали готовы! Ромбики из теста следует подавать с бульоном, мясом и соусом.

Приготовление хинкали в мультиварке

Кухонная техника зашла намного дальше классической сковороды, плиты и духовки – и изобрела мультиварку, которая заменяет множество кухонных приспособлений.

Преимущества хинкали в мультиварке:

  • Очень важно, чтобы хинкали не слипались и не приставали ко дну кастрюли. В мультиварке они закрепятся на дне из-за отсутствия бурления воды и не разварятся.
  • Мясо не потеряет своей сочности, а тесто будет более плотным.
  • В мультиварке хинкали варятся быстрее – весь процесс займет не более 15 минут.
  • Хинкали нужно подавать на стол сразу после готовности, их тесто не терпит ожидания. В мультиварке они могут некоторое время «дожидаться» гостей горячими.

Как и сколько варить хинкали?

Хинкали варят в кипящей подсоленной воде. В нее добавляют лавровый лист для аромата.

Нужно обязательно следить, чтобы они не прилипали ко дну и друг к другу. Весь процесс займет около 15-20 минут. Очень важно не упустить момент, когда они будут готовы, так как хинкали очень легко переварить.

Доставать готовые изделия нужно шумовкой, чтобы не повредить их и не зачерпнуть лишней жидкости.

В мультиварке очень удобно варить хинкали: в чашу налить воду, положить лавровый лист, посолит и включить режим «суп». Также, их можно готовить на пару в чаше для варки.

Подают хинкали обязательно в горячем виде с соусом ткемали – тогда получится поистине грузинское блюдо!

С чем подавать хинкали на стол?

Хинкали – традиционное грузинское блюдо, а этот народ, как мы знаем, очень любит дары природы: зелень, натуральные приправы, овощи. Поэтому, хинкали можно подавать с зеленью и овощами, чтобы совместить белки и углеводы. Можно заправить майонезом, кетчупом или соусами из национальной кухни: сацибели, ткемали, сациви.

Любители пикантного аромата оценят подачу со сметаной и чесноком.

Секреты приготовления

  • Вкус блюда очень сильно зависит от теста - насколько оно будет хорошо замешано, настолько нежными и прочными получатся готовые изделия. Поэтому, тесто вымешивают до тех пор, пока оно не станет эластичным и не перестанет рваться – это легко проверить в процессе лепки первых хинкали.
  • Грузины говорят, что лука для фарша нельзя жалеть. На 500 грамм мяса можно брать 3 луковицы – тогда фарш будет сочным и ароматным.
  • Готовое тесто для хинкали можно хранить в холодильнике до трех дней. Достаточно обернуть его пищевой пленкой.
  • Для фарша традиционно используют три вида мяса: баранину, свинину и говядину. Также, можно комбинировать разные виды фарша, например, баранину и телятину, свинину и говядину.
  • Фарш для хинкали делают по разным технологиям: он может быть рубленным, а может быть пропущенным через мясорубку.
  • Перекручивать мясо следует с луком, а в готовых фарш добавлять немного воды для сочности.
  • В кулинарных кругах уже много лет обсуждают, нужно ли добавлять зелень в фарш для хинкали. Согласно старинным рецептам зелень в ходе приготовления не использовалась. Почему? Так как хинкали – блюдо высокогорного происхождения, ароматная зелень на такой высоте не росла.
  • Очень важно правильно подавать хинкали на стол: обязательно горячими, присыпанными черным перцем, без приборов. Дада, вам не показалось. Хинкали никогда не едят ножом и вилкой – только руками, взяв за хвостик.
  • Для начала хинкали нужно немного надкусить и выпить бульон, который должен быть внутри. Затем, съесть все остальное. По правилам хорошего тона у грузин – бульон не должен вытекать на тарелку.
  • Если регулярно готовить домашние хинкали, то можно набить руку и научиться защипывать тесто в 36 складочек, как это делают грузинские хозяйки.
  • На лепешку не стоит класть слишком много начинки, ведь при варке не останется места для бульона, а хвостик может не выдержать такого давления.
  • Все складки нужно сформировать так, чтобы не осталось ни малейшего отверстия для попадания воды.
  • Перед тем, как доставать готовые хинкали из воды – долейте в кастрюлю холодной воды, тогда грузинские пельмени не будут такими горячими перед подачей.

Вам могут понравится и другие рецепты на нашем сайте:

Рецепт печеночного торта
Салат "Мимоза"
Рецепт сала в духовке

Фото по запросам Гугл и Яндекс

Рецепты чебуреков Готовим торт «Красный бархат»
На данном Веб-сайте используются файлы cookie. Продолжая пользоваться ресурсом, вы соглашаетесь с условиями Политики обработки персональных данных.