Скачать из Windows Phone Store
a a a a a a a

Gastrofamily Team Stories: повара Артем и Екатерина Магер

Текст: Ефименко Анастасия, 16 февраля 3982 1

О шеф-поварах пишут много. Чаще всего, приходя в ресторан, вы знаете, кто здесь главный на кухне. Но вряд ли вы знаете имя су-шефа, всех поваров на процессах, официантов и менеджеров, технологов и товароведов, бариста и сомелье, барменов и барбеков, уборщиц и гардеробщиков — всех тех людей, которые работают, чтобы здесь и сейчас вам было вкусно и радостно. А тем временем их истории — это части той сложной мозаики, из которой состоит жизнь ресторана.

В рубрике Gastrofamily Team Stories мы вместе с Семьёй ресторанов Димы Борисова будем рассказывать о тех, кто обычно остается «за кадром».

Вот, например, Артем и Катя Магер. Артем — су-шеф ресторана новой украинской кухни «Канапа». В скором времени — шеф-повар нового ресторана Chicken Kyiv. Катя — старшая на горячем процессе. Тоже в «Канапе». Работают в ресторане с момента его открытия, вот уже 4 года.

Что было до этого? Они жили в Бердянске. У Артема был небольшой опыт работы на кухне. Катя любила готовить для себя. В какой-то момент они решили вместе получить профильное образование и поступили в кулинарное училище. Были лет на 10 старше 15-летних сокурсников и в отличие от них точно знали, чему и зачем хотят научиться. 1,5 года — на изучение техник и процессов, экзамены, получение поварских разрядов. После окончания решили учиться дальше. Нашли курсы в Киеве, собрали последние деньги и поехали. Быстро разочаровались. Оказалось, что после училища они знали больше, чем преподаватели столичной кулинарной школы. Начали искать работу — и тут снова разочарование: никто не хотел брать на работу пару. Пришлось рассылать резюме по-отдельности. Они тогда ещё не были женаты, так что можно было не бояться, что кто-то «вычислит» их по фамилии. На резюме Кати ответил ресторан «Канапа». Через день приглашение на собеседование получил Артем. Тоже — от «Канапы». С этого совпадения началась история, которая длится до сих пор.

Помните свой первый рабочий день в «Канапе»?

Катя: О, весь первый рабочий день мы были сосредоточены только на том, чтобы никто не догадался, что мы с Артемом — пара. Делали вид, что мы вообще не знаем друг друга. Нас раскусили к вечеру. Сказали: «Бонни и Клайд, хватит дурака валять. По вам и так все видно. Просто работайте спокойно, и все».

И вы решили остаться?

Артем: В первый день на кухне большого ресторана человек вообще ничего не понимает. Тем более, мы попали на подготовку ресторана к открытию – это такой бешеный ритм, что ты не знаешь, что происходит, где ты и кто ты. Решили попробовать прийти на следующий день. А потом ещё раз. И ещё. А через неделю «Канапа» открылась, и мы точно поняли, что остаемся. Когда четко осознаешь, что ты нужен, не хочется никуда уходить. А когда на кухне появился Ярослав Артюх, то вообще не осталось никаких сомнений. Он поменял все.

Как?

Артем: Это было удивительно. Приходит молодой парень в шортах и начинает рассказывать о таких вещах, о которых ты даже не задумывался, о такой гастрономии, про которую ты вообще ничего не знал. Он влюбил нас в «Канапу», влюбил в идею новой украинской кухни. И понеслось. К тому моменту, когда она стал шеф-поваром, а я су-шефом, уже никаких вопрос не было.

Катя: Ярослав вкладывал в нас много знаний, и мы не просто были благодарны — мы стали настоящими фанатиками на кухне.

Работать с 9 утра до 3-4 часов ночи, а потом на 9 опять уже быть на смене? Знаем, можем, практикуем. Особенно, если планируется какое-то важное событие или работаем над новыми блюдами. Когда все уже уходят, мы втроем остаемся и работаем. Кто-то считает, что мы странные. А мне кажется, что, если бы таких «странных» было больше, было бы больше хороших ресторанов.

Когда стажеры приходят на кухню, они думают, что это такое непыльное место, где можно мало работать, но много зарабатывать. Обычно мне хватает одного дня, чтобы понять, останется в команде человек или нет. Такие не остаются, конечно.

Бывают на кухне форс-мажоры и как вы с ними справляетесь?

Артем: Когда хорошо отлажены все процессы, «запары» быть не должно. Но по факту всегда что-то случается. Мы — не машины. Все делают ошибки. Кто-то не выспался и что-то запорол. Или банально официант опрокинул тарелку с готовым блюдом. Неловкое движение, невнимательность — и все. Это как конвейер, в котором что-то сломалось. И от команды зависит, насколько быстро и эффективно она с этим справляется, чтобы гость вообще ничего не заметил. Перегруппировываем людей, готовим из-под ножа, просим продукты у наших же ресторанов рядом — к счастью, всегда все всем помогают. Что бы ни случалось, главное, чтобы в результате все гости вовремя получали блюда стабильного качества.

А бывает просто «плотная посадка». Ну, например, когда с 10 утра и до ночи — полный зал. В «Канапе» такое часто, особенно летом. Тогда ты просто настраиваешься на это и работаешь. Это не «запара», а нормальная рабочая усталость. Приятная даже.

Какой процесс на кухне самый сложный?

Катя: На кухне нет простых или неважных процессов. В холодном цеху много кропотливой, мелкой работы. На хоспере — физически тяжело. Плюс — 100% ответственность за каждое блюдо, со степенью прожарки никто со стороны не подстрахует. Все зависит от повара здесь и сейчас. У нас на горячем процессе — просто бешеные объемы. Но, наверное, сложнее всего, все-таки стоять на раздаче.

Артем: Многие думают, что ребята на раздаче только и делают то, что выкладывают на тарелку готовое и легким движением руки добавляют зелень для декора. Что так все просто. На самом деле раздача — это как пункт управления полетами. Повар на раздаче не только контролирует качество всех блюд, но и задает тайминг, координирует все процессы на кухне — чтобы, например, вареники не были готовы раньше, чем стейк, если их нужно подать за один стол.

Или, например, приходит компания из 10 человек и каждый гость заказывает разное: нужно все рассчитать так, чтобы подать им блюда в правильно очередности, чтобы никто не сидел с пустой тарелкой. И в этот момент к тебе подходят ещё три официанта, и каждый просит все сделать побыстрее. Каждый уверен, что «его стол» самый важный.

Даже если пришел Папа Римский, кухня не должна бросать все и готовить ему в первую очередь. Все гости одинаково важны.

Травмы случаются?

Артем: Да, у всех. Я не знаю поваров без шрамов. Травмы случаются или из-за усталости, или из-за спешки. Ожоги, порезы. Один повар у нас на кухне взял и пальцы в раскаленный фритюр опустил. Машинально, просто не думал, что делает. По себе помню, как много лет назад в другом ресторане на меня наседал су-шеф, чтобы я готовил быстрее. Стесал пальцы о терку — и даже не заметил этого, такой был стресс. Но у нас команда такая, что, если с кем-то беда, все помогают. Кто-то заменяет человека на процессе, кто-то уже бежит с Пантенолом, льдом или бинтами. Это нормальные рабочие моменты. Я вообще стал специалистом по зашиванию колотых ран. Главное, четко понимать, что есть те, кто подстрахует.

Сейчас я как су-шеф несу ответственность и за продукт, и за ребят, которые его делают.

Если сложилась критическая ситуация, то я лучше выйду в зал и попрошу гостя подождать пару минут, чем буду ставить под вопрос качество блюда и безопасность ребят.

Как вам работается вместе?

Катя: Первое время было очень тяжело. Сложно принять то, что кто-то в паре — начальник, а кто-то подчиненный. Потом мы научились разделять работу и личную жизнь. И все наладилось. Уже 4 года все делаем вместе — работаем, отдыхаем, живем. Каждый день.

Артем: И не устаем от этого. Нам всегда интересно, всегда есть, о чем поговорить.

Есть какие-то особенные ритуалы, когда вы настраиваетесь на работу?

Катя: Кофе и музыка. Что-то драйвовое, типа RHCP. Только мы не настраиваемся на работу, а уже работаем, слушая музыку и урывками допивая кофе. Времени на «раскачку» нет.

Готовите дома?

Артем: Нет. На это не остается сил.

Это нормально, если повар ест дома сыр типа «Веселая коровка» и пиццу. Просто он очень устал после смены.

Катя: Другое дело, в гостях. Даже если не хочешь ничего готовить, только видишь, как кто-то портит продукты, легче подойти и все самому сделать. Это уже непроизвольно происходит.

Какие книги / фильмы смотрите?

Артем: На фильмы времени нет, читаем много. В основном, профессиональную литературу. Если фильмы, то документальные, как «Мой идеальный шторм».

Художественные фильмы про кухню всё врут?

Катя: Врут.

Вся эта погоня за «мишеловскими звездами» — на идеально чистых кухнях, в белоснежных кителях — это чушь. Мечтаю, что когда-нибудь снимут фильм о том, как на самом деле работает кухня. Думаю, многие очень удивятся.

Тяжелый труд, сложный график, усталость, травмы. А что взамен?

Катя: Команда, возможность работать с лучшими профессионалами. И момент, когда создается новое блюдо. Это очень круто, всегда особенные ощущения.

У нас проработки, эксперименты не заканчиваются никогда. Никогда работа не ставится рутиной.

Мы что-то делаем, пробуем, делимся идеями с шефом, а он с нами. К счастью, Дима Борисов нам доверяет и создает все условия, на финальной стадии отбирает, что войдет в меню, дает рекомендации по подачам и вкусам. Это уже проверенная схема. И каждый раз это удивительный путь – от чьего-то внезапного озарения, идеи — до готового блюда на тарелке.

Артем: Взамен — ощущение того, что ты важен и нужен. Что ты делаешь то, что приносит радость.

Это такая простая вещь, но очень ценная на самом деле. К тебе приходят люди, едят - и им вкусно. А ты счастлив.

Новое место в Киеве: ресторан Bootlegger Новое место в Киеве: гастробар Rebra&Kotlety