Скачать из Windows Phone Store
a a a a a a a

Интервью: шеф-повар и совладелец первой чиккеттерии в Украине Андреа Нори

Текст: Ефименко Анастасия, 12 апреля 2017 2791

Итальянец по происхождению, шеф-повар Андреа Нори вот уже десять лет живет и работает в Киеве. Его популярность возросла до такого уровня, когда открыть свой ресторан стало логичным. И потому в прошлом году появилось новое заведение в традициях Венеции и региона Венето — чиккеттерия Casa Nori.

Ее идея крайне проста — знакомство гостей с блюдами региона Венето и винами Италии. Именно в тех краях появились чиккеттерии — небольшие заведения, где подают к вину маленькие закуски-чиккетти.

Мы отправились в гости к Андреа Нори, чтобы узнать побольше о нем самом, о Casa Nori и о том, что ждет его гостей этой весной.

— Первый раз я приехал в Киев по приглашению от одного известного ресторатора и в качестве бренд-шефа курировал разные заведения. Было это 10 лет назад, еще в 2007 году. До этого много работал в разных регионах Италии, в Монако, Лос-Анджелесе.

В частности, довелось поработать в таком месте, как Villa Fiordaliso — ресторане на берегу озера Гарда, вблизи Вероны. Это заведение очень высокого уровня, при котором сейчас есть еще и шато. В свое время он получил престижную награду — звезду «Мишлен». Позже помогал в работе другого заведения с такой звездой в регионе Ломбардия (ныне не существующего). Также у меня был около шести лет свой рыбный ресторан в городе Брешиа, на севере Италии. К сожалению, по ряду причин его пришлось продать.

— Есть большая разница между тем, когда работаешь в ресторане, и тем, когда управляешь им. Когда вкладываешься в то, что любишь делать, надо отдавать 100% времени. На сегодняшний день я наблюдаю, как в ресторанах стали понимать, что важны позиция, идея, сочетание цены и качества и, конечно, душа. В Casa Nori я готовлю то, что люблю, что делал бы для себя. Совсем скоро при ресторане откроется магазин, где мы будем продавать собственную пасту, консервацию, полуфабрикаты. Особенно интересны последние, так как всегда есть люди, которые хотят покушать дома, а не здесь. Для них мы делаем полуфабрикаты с инструкцией, например, как отварить пасту, разогреть соус и т. д. И в итоге человек получает вкусное ресторанное блюдо, но в домашних условиях.

— Если сравнивать то, что происходило в киевском ресторанном бизнесе десять лет назад с сегодняшним днем, видна тенденция открывать много новых заведений. Все они интересные, сделаны на высоком уровне, есть с традиционной и не очень кухней. Сейчас работать стало лучше, но надо быть гораздо более внимательным к тому, что подаешь людям. Именно потому мы очень тщательно следим за качеством, и 80-90% продуктов у нас привезены из Европы, в основном, из Италии. К сожалению, транспортировка сейчас дорогая, это влияет на цену блюд. У нас есть несколько позиций, так называемых «флагманов» меню, которые мы готовим не ради заработка, иначе они будут слишком дорогими. Но это настолько интересные и вкусные блюда, что я не мог убрать их.

У нас есть друг в Италии с небольшой компанией в регионе Венето, который делает прошутто и сыры — мы привозим его продукты. Очень много поставок именно из этого региона, мы же все-таки венецианский ресторан, а в Венето хорошо развитая кулинарная культура. Везем рыбу и морепродукты, разные виды муки — отдельно для пасты, фокаччо, гриссини. Например, для пасты нужна мука, в которой много глютена, а в Украине такую не делают. Также из Италии везем сушеный орегано. Наша политика — это в первую очередь высокое качество. Если какой-то ингредиент заканчивается, то мы считаем, что лучше сказать, что сейчас блюда с ним нет, чем продать продукт другого качества.

— Что касается фирменных блюд, у нас есть дикая дорадо, которая готовится в трех вариантах: филе со свежими артишоками целиком на сковороде со специями и тартар из филе. Это как раз тот случай, когда мы особо не зарабатываем, но держим планку по качеству. Сюда же можно отнести телячьи щечки особой породы — очень сочное мясо, дороже другого, его специально выдерживают для нас.

— Пасту готовим при помощи специальной ручной машинки torchio, на таких же ее делали наши бабушки. В Киеве мы единственные, у кого есть подобная машинка. У пасты получается интересная текстура, и ее тоже можно считать фирменным блюдом.

— Я очень люблю ньокки, это блюдо нашего карнавала и подается с разными соусами. Когда-то работал в Вероне, в ресторане, где они готовились по рецепту прабабушки владельца заведения. В этом помещении было немного посадочных мест, но ньокки были настолько популярны, что люди ждали на улице, пока другие уйдут, чтоб зайти и покушать. А из украинских блюд мне нравятся гороховый суп с копчеными ребрами и картофельные зразы с мясной начинкой.

— Каждый сезон у нас, как и в Венето, будут появляться сезонные продукты. Например, до конца апреля мы готовим артишоки. Сейчас в Италии сезон спаржи, и есть один самый вкусный и дорогой сорт, который растет на песке и живет всего три недели при хорошей погоде. Хочу привезти ее и сделать небольшой фестиваль с блюдами из этой спаржи.

Мне нравится менять блюда, ведь когда люди привыкают к меню, им становится скучно. Будут и обновления коктейлей, в частности есть много идей на базе вина. Хотим сделать Spritz-бар, разные коктейли на базе игристого, сейчас это очень популярно в Италии. Также в нашем шкафу будет появляться новое вино, которое хорошо подходит для летних дней. Тем более, что у нас открывается красивая терраса, где будет приятно отдыхать, пробуя новые блюда и дегустируя коктейли. По четвергам, пятницам и субботам будет играть живая музыка: отличное сочетание для хорошего вечера — Spritz-бар и музыканты.

Фото: Александр Ларичкин

Третий RESTO WEEK в Киеве: обзор ресторанов, часть 1 Третий RESTO WEEK в Киеве: обзор ресторанов, часть 2