Скачать из Windows Phone Store
a a a a a a a

Как в Италии: лучший рецепт лазаньи от шеф-повара Иньяцио Росса

Текст: Берекчиян Валерия, 1 ноября 2017 1086

Осень становится суровой и беспощадной, сигнализируя о том, что легкие вещи уже давно пора спрятать в дальний угол шкафа. А вместе с ними и программы диет, которые еще совсем недавно были так актуальны. Чтобы не сильно тревожиться из-за отсутствия летних витаминных вкусностей, предлагаем вам приготовить одно очень аппетитное и сытное блюдо. Шеф-повар Иньяцио Росса поделился с нами оригинальным рецептом домашней сицилийской лазаньи, а мы показываем его вам. Потому что холода нужно встречать на сытый желудок.

Лазанья, вне всяких сомнений, включена в список блюд must eat и является визиткой кулинарной Италии наряду с пиццей или пастой (первый письменный рецепт итальянской лазаньи встречается, представьте себе, в XIV веке, в рукописи, найденной близ Неаполя). В отличие от прочих позиций, лазанья ― это, скорее, способ или метод приготовления еды, обработки и смешивания ингредиентов, нежели строгое блюдо.

«Конечно, есть традиционная лазанья Болоньезе ― старинный классический национальный рецепт. Я готовлю ее так, как готовила моя мама. Надо понимать, что в каждом регионе Италии, в каждой провинции и у каждой отдельной мамы собственный рецепт, главное ― соблюдать основные правила приготовления», ― рассказывает Иньяцио Росса.

Кроме того, сама начинка для лазаньи существует в десятках вариаций: в ней могут быть рыба и морепродукты, есть, конечно, и вегетарианская версия, а мясную и вовсе каждый повар готовит с различной основой ― из мясного микса, пармской ветчины или даже свиных колбасок. От выбора ингредиентов всегда зависит финальный вкус блюда.

Ингредиенты (противень на 6 порций)

  • Рагу Болоньезе (1,5 килограмма)
  • Ветчина из свинины (120 граммов)
  • Салями (90 граммов)
  • Лазанья (500 граммов на 4-5 слоев)
  • Сыр моцарелла (240 граммов)
  • Горох подготовленный (250 граммов)
  • Сыр для бургеров (4-5 пластин)
  • Сливочное масло (60 граммов)
  • Сыр пармезан

Приготовление

Первым делом необходимо приготовить основу блюда ― рагу Болоньезе.

Этот ингредиент самый важный и самый затратный по времени: Иньяцио готовит его 8-10 часов (!).

«В основе ― мясо, конечно. Но не перекрученный на мясорубке в фарш (все-таки не котлеты готовим), а мелко порубленное. В моем рецепте ― говядина, бекон и немного телятины, а еще измельченные морковь, сельдерей и лук», ― рассказывает итальянец.

В широкой кастрюле с невысокими бортами на оливковом масле пассируем овощи, затем порционно добавляем фарш и специи, после ― вливаем немного красного вина. Когда оно выпарится, добавляем в кастрюлю томатный соус (иными словами, измельченные в «кашицу» блендером свежие томаты), специи (мускатный орех, соль и перец) и оставляем тушиться на маленьком огне на протяжении 8-10 часов.

«Структура у рагу должна получиться кремовой, мясо ― не разваливаться на крупицы, но таять во рту, а овощи ― давать явный вкусовой акцент».

Вторая нужная заготовка ― горох.

Быстрозамороженный, он сперва варится, а после обжаривается на сковороде со сливочным и оливковым маслом. Затем его нужно посолить и поперчить.

Третий шаг ― формирование лазаньи: укладка ингредиентов в слои.

Противень (в том числе, и бортики) шеф-повар смазывает сливочным маслом, чтобы впоследствии блюдо не пристало к посуде. Для лазаньи лучше выбрать квадратный противень с явными углами; если такого нет ― обломайте края листов теста, чтобы те плотно примыкали к стенкам и умещались в форму.

«Не нужно предварительно варить листы. Вареное тесто, которое вы будете еще и запекать, превратится в кашу. В лазанье оно, как и в пасте, должно быть слегка al dente», ― предостерегает Иньяцио.

Первый слой теста должен быть плотным: покрыть стоит все дно противня, а рагу, которое первым попадет на листы, надо подогреть.

Распределив Болоньезе, дополняем слой остальными ингредиентами: итальянец укладывает на мясной соус сыр моцарелла, нарезанный мелкими кубиками, тертый пармезан, горох, тонкие слайсы салями и ветчины, порванный на кусочки сыр для бургеров и щедро посыпает слой свежемолотым перцем из «мельницы»: говорит, сицилийская кухня ― весьма пикантная. Последний штрих ― небольшие кусочки сливочного масла, поскольку из-за своего мясного состава рагу получилось не слишком жирным.

«В какой последовательности укладывать ингредиенты ― неважно.  А вот тесто лучше класть накрест относительно предыдущего слоя и чуть прижимать», ― советует Иньяцио.

Следующий этап ― запекание под фольгой.

Ей необходимо плотно закрыть форму (постарайтесь только избежать касания фольги к лазанье ― пристанет) и отправить в духовку, разогретую до 185°C, на 20 минут.

Таковы тенденции современной кухни: не торопиться и запекать блюда подольше и при невысокой температуре. Так лазанья успеет хорошенько пропитаться и получится сочной.

На финишной прямой надо позаботиться о хрустящей корочке. Для этого снимаем с противня фольгу и отправляем обратно в духовку еще на 5 минут.

Готовое блюдо перед подачей можно посыпать небольшой порцией тертого пармезана.

Лазанья ― несложное блюдо, приготовить его дома не составит труда: невкусным оно может получиться, только если хозяйке не повезет с продуктами.

Фото: Анна Иванова.

Завтрак в городе: шакшука и бенедикт с лососем в Rooster Grill Restaurant Зажигаем: 13 лучших концертов ноября