Скачать из Windows Phone Store
a a a a a a a

Точно, как в Италии: шеф-повар Иньяцио Росса показывает, как приготовить правильную лазанью дома

29 марта 229

Итальянский шеф-повар Иньяцио Росса поделился с Relax.ua оригинальным рецептом одного из самых популярных итальянских блюд, а заодно показал, как приготовить аутентичный шедевр в домашних условиях. Готовим домашнюю сицилийскую лазанью под руководством опытного итальянского повара и гурмана.

Лазанья, вне всяких сомнений, тоже включена в список блюд must eat и является визиткой кулинарной Италии наряду с пиццей или пастой (первый письменный рецепт итальянской лазаньи встречается, представьте себе, в XIV веке, в рукописи, найденной близ Неаполя). В отличие от прочих позиций, лазанья ― это, скорее, способ или метод приготовления еды, обработки и смешивания ингредиентов, нежели строгое блюдо.

― Конечно, есть традиционная лазанья Болоньезе ― старинный классический национальный рецепт, ― рассказывает Иньяцио. ― Я готовлю ее так, как готовила моя мама. Надо понимать, что в каждом регионе Италии, в каждой провинции и у каждой отдельной мамы собственный рецепт, главное ― соблюдать основные правила приготовления.

Кроме того, сама начинка для лазаньи существует в десятках вариаций: в ней могут быть рыба и морепродукты, есть, конечно, вегетарианская версия, а мясную и вовсе каждый повар готовит с различной основой ― из мясного микса, пармской ветчины или даже свиных колбасок. И от выбора ингредиентов всегда зависит финальный вкус блюда.

Ингредиенты (противень на 6 порций)

  • Рагу Болоньезе (1,5 килограмма)
  • Ветчина из свинины (120 граммов)
  • Салями (90 граммов)
  • Лазанья (500 граммов на 4-5 слоев)
  • Сыр моцарелла (240 граммов)
  • Горох подготовленный (250 граммов)
  • Сыр для бургеров (4-5 пластин)
  • Сливочное масло (60 граммов)
  • Сыр пармезан

Приготовление

01 Первым делом необходимо приготовить основу блюда ― рагу Болоньезе.

Этот ингредиент самый важный и самый затратный по времени: Иньяцио готовит его 8-10 часов (!), так что если желаете соблюсти рецепт с точностью, советуем обратиться к нему в уикенд или разбить готовку на два дня.

― В основе ― мясо, конечно. Но не перекрученное на мясорубке в фарш (все-таки не котлеты готовим), а мелко порубленное, ― убеждает итальянец. ― В моем рецепте ― говядина, бекон и немного телятины, а еще измельченные морковь, сельдерей и лук.

В широкой кастрюле с невысокими бортами на оливковом масле пассируем овощи, затем порционно добавляем фарш и специи, после ― вливаем немного красного вина. Когда оно выпарится, добавляем в кастрюлю томатный соус (иными словами, измельченные в «кашицу» блендером свежие томаты), специи (мускатный орех, соль и перец) и оставляем тушиться на маленьком огне на протяжении 8-10 часов.

― Структура у рагу должна получиться кремовой, мясо ― не разваливаться на крупицы, но таять во рту, а овощи ― давать явный вкусовой акцент.

02 Вторая нужная заготовка ― горох.

Его, быстрозамороженный, сперва варят, а после обжаривают на сковороде со сливочным и оливковым маслом, посолив и поперчив.

03 Третий шаг ― формирование лазаньи: укладка ингредиентов в слои.

Противень (в том числе, и бортики) шеф-повар смазывает сливочным маслом, чтобы впоследствии блюдо не пристало к посуде. Для лазаньи лучше выбрать квадратный противень с явными углами; если такого нет ― обломайте края листов теста, чтобы те плотно примыкали к стенкам и умещались в форму.

― Не нужно предварительно варить листы, ― предостерегает Иньяцио, ― вареное тесто, которое вы будете еще и запекать, превратится в кашу. В лазанье оно, как и в пасте, должно быть слегка al dente.

Первый слой теста должен быть плотным: покрыть стоит все дно противня, а рагу, которое первым попадет на листы, надо подогреть.

Распределив Болоньезе, дополняем слой остальными ингредиентами: итальянец укладывает на мясной соус сыр моцарелла, нарезанный мелкими кубиками, тертый пармезан, горох, тонкие слайсы салями и ветчины, порванный на кусочки сыр для бургеров и щедро посыпает слой свежемолотым перцем из «мельницы»: говорит, сицилийская кухня ― весьма пикантная. Последний штрих ― небольшие кусочки сливочного масла, поскольку из-за своего мясного состава рагу получилось не слишком жирным.

 ― В какой последовательности укладывать ингредиенты ― неважно, ― улыбается Иньяцио. ― А вот тесто лучше класть накрест относительно предыдущего слоя и чуть прижимать.

Нам нужно минимум четыре слоя, так что шеф-повар повторяет кропотливую укладку еще несколько раз.

04 Следующий этап ― запекание под фольгой.

Ей необходимо плотно закрыть форму (постарайтесь только избежать касания фольги к лазанье ― пристанет) и отправить в духовку, разогретую до 185°C, на 20 минут.

― Таковы тенденции современной кухни: не торопиться и запекать блюда подольше и при невысокой температуре. Так лазанья успеет хорошенько пропитаться и получится сочной.

05 На финишной прямой надо позаботиться о хрустящей корочке.

Для этого снимаем с противня фольгу и отправляем обратно в духовку еще на 5 минут.

― Лазанья ― несложное блюдо, приготовить его дома не составит труда: невкусным оно может получиться, только если хозяйке не повезет с продуктами.

Готовую лазанью перед подачей Иньяцио посыпает небольшой порцией тертого пармезана.

Фото: Анна Иванова.

Сработает или все испортит? Разбираемся с визажистом в спорных бьюти-лайфхаках Сухофруктовый хлеб и мясо, которое вялят полгода. Ищем свежие идеи для пасхального стола
На данном Веб-сайте используются файлы cookie. Продолжая пользоваться ресурсом, вы соглашаетесь с условиями Политики обработки персональных данных.