Скачать из Windows Phone Store
a a a a a a a

В гостях у Ранчо Эль Гаучо: специальное интервью с шеф-поваром Antonio Ruiz

Текст: Пойманова Алина, 24 июня 2019 1648

Ресторан «Ранчо Эль Гаучо» одним из первых предложил киевлянам аргентинскую кухню. В этом году заведение отметило свое 18-летие. Мы встретились с шеф-поваром Antonio Ruiz, который рассказал нам о себе, об истории ранчо, о кухне и устроил из приготовления настоящее шоу!

Шеф «Ранчо» Antonio Ruiz не думал в детстве, что станет поваром. В те времена был популярным сериал Route 66, насмотревшись его, Antonio мечтал стать дальнобойщиком. Но судьба распорядилась иначе. Он уехал из Аргентины еще ребенком, во времена революции. После этого ему приходилось жить и работать в Италии, Израиле, России и Украине. Он говорит на семи языках: украинском, испанском, итальянском, английском, иврите, тагальском и филиппинском.

Сначала Antonio Ruiz устроил нам экскурсию по территории. Удивительно то, что вековые деревья стоят здесь нетронутыми, уютные беседки, домики отдыха и сам ресторан располагаются вокруг них, а не наоборот. При застройке было вырублено совсем немного, зато потом высадили в несколько раз больше молодых растений. По словам Antonio, гостям здесь настолько нравится, что некоторые из них живут в домиках целый сезон, а некоторые даже 8 месяцев! Помещения отапливаются в холодное время года, потому даже зимой наплыв посетителей не спадает.

Antonio, расскажите, как вы попали в Киев?

Мне много где приходилось работать, в разных странах мира, на круизных лайнерах и в турах по приглашению. 5 лет я провел в Москве, и именно там я получил приглашение из Киева и согласился.

Если бы ресторан находился в центре, поток посетителей был бы закономерно выше. Вы намеренно выбрали такое местоположение?

Первый аргентинский ресторан «Эль Асадор», в котором мне довелось работать, находился в центре Киева, на Подоле. Он был относительно небольшим, а посетителей было очень много. Тогда же у нас и возникла идея открыть еще одно заведение, которое могло бы принимать намного больше гостей. Когда мы искали локацию, возникла концепция ранчо, расположенного отдельно от города, в лесу, где можно спокойно насладиться мясом, готовить прямо на улице, на открытом огне, чтобы процесс приготовления был, как в Аргентине. И я уверен, что такое расположение способствует расслабленному времяпровождению. Здесь как будто замирает время.

Как вы подбирали блюда, чтобы сформировать у украинцев наиболее полное представление о кулинарном портрете Аргентины?

Это просто. В Аргентине основным ингредиентом блюд является говядина. А основной формой приготовления — гриль. Мой выбор пал на самые популярные и наиболее традиционные блюда, такие, как асадо, чорисо и т.д. При этом параллельно я предлагаю аутентичные виды приготовления асадо: целая туша барана, поросенка, теленка, приготовленная на костре. Я стараюсь приготовить настоящие аргентинские блюда из украинских продуктов, а это задача не из простых — ведь здесь практически нет аргентинских продуктов.

Есть ли, по-вашему, между украинцами и аргентинцами что-то общее?

Украинцы очень похожи на аргентинцев. Они добрые, дружелюбные, уважают семейные ценности. Ну и, конечно же, любят вкусно поесть.

Как бы вы охарактеризовали украинскую кухню?

Украинская кухня очень вкусная и разнообразная. В ней много блюд, которые широко известны во всем мире. К ним можно отнести борщ, котлеты по-киевски, вареники. Кстати, если говорить именно об украинской кухне, то вареники с вишней и со сметаной — мое любимое блюдо.

Ресторану в этом году исполнилось 18 лет. Что в нем изменилось со времени открытия?

У нас постоянно что-то меняется в меню, в интерьере. И это позитивно влияет на развитие ресторана. Когда я добавляю новые блюда, стараюсь находить рецепты стран Латинской Америки, которые, на мой взгляд, могут понравиться украинцам.

Вы адаптируете блюда для украинского потребителя или же оставляете рецептуру неизменной?

Во многих блюдах я не меняю рецептуру, оставляя ее такой же, как в Аргентине и других странах Латинской Америки. Но иногда нужно кое-что адаптировать под украинские продукты. Кроме этого, в моем меню есть много авторских блюд.

Как вы пришли к тому, чтобы добавить в меню хорватское блюдо Пека?

Я постоянно изучаю в интернете кухни разных стран мира, знакомлюсь с их кулинарной культурой, нахожу что-то интересное. Так и появилась идея приготовить хорватское блюдо из украинских продуктов. Особенность Пека заключается в том, что его готовят на открытом огне.

Кто поставляет вам продукты?

К сожалению, ситуация с поставщиками на рынке не лучшая. Многие из них не имеют всей нужной документации, и невозможно узнать, с продуктами какого качества имеешь дело. Поэтому мы работаем только с фермерами, чье мясо сертифицировано, а мы имеем абсолютную гарантию качества.

Как вы находите новые идеи, заполучаете новых клиентов, как удерживаете к себе интерес?

Я всю жизнь работаю поваром. Идеи появляются постоянно, потому что я делаю свое дело с любовью и вкладываю в него свою душу. А посетители всегда это чувствуют. Постоянно обновляю меню и предлагаю свежие вкусы, это очень нравится нашим гостям. Приходя сюда, они знают, что всегда смогут найти для себя что-то новое.

Были ли какие-то интересные истории с гостями?

Каждый день — это новая история. Когда ты работаешь поваром, нужно быть и немного психологом. Многие люди приходят не только поесть, им нужно общение. Они делятся своими мыслями, радостями и переживаниями, их нужно в этом поддерживать. А кроме того, надо держать руку на пульсе новостей, нужно читать и понимать ситуацию в стране. К примеру, ругает посетитель ту или иную политическую партию, а ты с ним соглашаешься, да, вот тут они поступили не очень и здесь тоже. Хвалит политика — подтверждаешь, да, его есть за что похвалить. Из интересных историй: бывает такое, что семья ходила в наш ресторан с детьми, потом отмечала здесь же свадьбу тех самых детей, которые уже выросли, а потом эти молодожены приходили к нам крестить своих детей. И такие случаи не единичны.

Вы всего себя отдаете работе. Как вы предпочитаете отдыхать?

Лучшее, что может для меня быть, — это семейный отдых. У меня большая семья: жена, сын, дочь, 2 собаки и кошка.

Какие блюда вы могли бы посоветовать любителям мяса, и какие — вегетарианцам?

В моем меню много мясных блюд, но я не могу посоветовать что-то конкретное, поскольку вкусы у людей разные. Когда посетитель приходит в ресторан, уже после пары вопросов я могу предложить ему то или иное блюдо. Для вегетарианцев у меня тоже есть много вариантов. Есть овощи на гриле, которые еще доготавливаются на сковороде с кунжутным маслом. Очень популярны овощи, порезанные кольцами и приготовленные с горчично-медовым соусом.

После того как мы наговорились о еде, у всех разыгрался аппетит. Антонио предложил нам посмотреть, как он готовит одно из своих коронных блюд Mejillones com Ternera: нежная телятина и мидии, фламбированные в текиле, с пикантным овощным соусом и ароматной зеленью. Приготовление было похоже на волшебное действо или файер-шоу, а фотограф восхищенно окрестила Antonio повелителем огня и burning man.

 
 
 

Необычное сочетание мидий и телятины, дважды фламбированных — сначала в текиле, а затем в белом вине, — покоряет нежностью вкуса.

 
 
 

Десерт Antonio тоже предложил не обычный, а «с огоньком» в прямом смысле слова. Шоколадная сфера «Сюрприз» тает на глазах, обнажая скрытое под ней мороженое. Блюдо подается с фруктами, тоже опаленными огнем, которые благодаря этому обретают совершенно новый вкус.

 
 
 

Покидаем «Ранчо» с теплым сожалением. Великолепные блюда, атмосфера загородной идиллии и общение с харизматичным Antonio оставляют приятное ощущение насыщенного, великолепно проведенного дня. Будем ждать интересных новостей и при случае с удовольствием сюда вернемся.

 
 
 
  • Фото: Светлана Росиец
  • Хочешь быть в курсе всех событий? Подписывайся на наш Telegram и узнавай первым об интересных ивентах любимого города!
Йога, пиво, рок и «Япона мать» — фестивали этих выходных, которые нельзя пропустить Летняя свадьба: подборка идей и заведений, где ее можно отметить
Продолжая пользоваться ресурсом, вы соглашаетесь с условиями Политики обработки персональных данных.
cookies Этот сайт использует cookies
Мы используем файлы cookie для запоминания и анализа ваших предпочтений. Продолжая пользоваться сайтом, вы соглашаетесь на использование файлов cookie
Понятно