Скачать из Windows Phone Store
a a a a a a a

Как появились звезды Мишлена, и что пишут в красном гиде об украинской кухне

Текст: Пойманова Алина, 16 сентября 2019 1829

Знаменитые Мишленовские звезды — предмет мечтаний любого шеф-повара и владельца заведения, ведь они как награда «Оскар», но в гастрономическом мире. То, что эти звезды представляют собой знак качества — известно каждому, но далеко не все знают об истории их возникновения. Мы расскажем о том, с чего все начиналось и имена каких украинцев сегодня можно встретить на страницах ресторанного гида Michelin.

Все начиналось с шин

Родиной культового путеводителя Michelin стал город Клермон-Ферране, расположенный в центральной части Франции. Но началось все совсем не с ресторанов. В конце XIX века грандиозный потенциал автомобильной промышленности был очевидным далеко не для всех, однако в него верили братья Андре и Эдуард Мишлен. В 1889-м, когда численность автомобилей во всей Франции едва достигала 3 000, они основали свою одноименную шинную компанию.

Чтобы увеличить поток клиентов, братья Мишлен придумали хитрый маркетинговый ход: создали небольшое руководство, в котором содержалась различная полезная информация для путешественников. Она включала в себя не только инструкцию по замене шин, но и карты, места, где можно заправить автомобиль бензином, а также места, где можно переночевать и поесть. Первый такой гид был опубликован в 1900 году.

Человек уважает то, за что платит

После этого еще 2 десятилетия брошюрка была доступна автомобилистам совершенно бесплатно, пока Андре Мишлен не решил, что человек способен по-настоящему уважать только то, за что он платит. В итоге в 1920 году было выпущено совершенно новое руководство Michelin, цена которого составляла семь франков. В нем не было платной рекламы, а список ресторанов структурировали по категориям, кроме этого, в издание включили список парижских отелей.

Интерес к ресторанному разделу гида постоянно рос, причем намного существеннее, чем к отельному. Это побудило братьев Мишлен нанять команду тайных посетителей, которые анонимно инспектировали рестораны. И уже в 1926 году изысканные рестораны, блестяще прошедшие такую проверку, начали отмечать звездой. Знакомая нам трехзвездочная иерархия была введена только в 1931 году.

С тех пор одну звезду присуждают очень хорошим ресторанам в своей категории, разделяя их по типу кухни, а две звезды получают заведения с отличной кухней, ради которой имеет смысл сделать небольшое отступление от маршрута. Наивысшая оценка в три звезды говорит о великолепной работе шеф-повара, ради которой стоит спланировать отдельное путешествие с целью посетить этот ресторан.

Интересные цифры: Сегодня красный гид оценивает более 30 000 заведений в более чем 30 локациях на трех континентах. А статистика его продаж достигает 30 000 экземпляров.

В течение оставшейся части XX века красный гид Michelin благодаря серьезному и уникальному на тот момент подходу был настоящим бестселлером, не имевшим себе равных. Сегодня он еще и стал наиболее известным и влиятельным из всех мировых ресторанных рейтингов и, без преувеличения, вершителем судеб. Присуждение звезды Michelin сразу же делает из ее обладателя настоящую легенду, а вот после ее потери разница в обороте заведения может достичь миллионов евро. А ведь все начиналось с простой брошюрки.

Фото: guide.michelin.com

Качество превыше всего

Обладателями звезд Мишлена еще с прошлого века становятся только кафе, бары, рестораны и отели, заведения с высочайшим качеством обслуживания и авторской кухней. Однако в 2016 году организация вышла за рамки своего формата и впервые за всю историю присудила звезду владельцу киоска с уличной едой, акцентировав внимание на том, что главное — это не место, а качество блюд. Номинантом стал Чан Хон Мэн из Гонконга со своей Hong Kong Soya Sauce Chicken Rice and Noodle, точкой, где он готовит и продает лапшу и рис с курицей уже много лет. Еще до того как его лапшичная попала в список Michelin, ежедневно у нее выстраивалась огромная очередь клиентов.

Украинцы и Michelin

Пока Украина не представляет собой перспективное направление для Michelin, и дело здесь вовсе не в кухне или качестве обслуживания. Все начиналось с шин — и они до сих пор остаются немаловажным условием для создания красного гида по той или иной стране. Когда у нас появятся хорошие дороги и ежегодные продажи покрышек Michelin достигнут внушительных цифр, тогда самый влиятельный рейтинг доберется и до Украины. А пока на сайте с миллионами публикаций и обширным списком лучших мировых заведений об украинской кухне можно найти всего пару скупых упоминаний.

«Украинская кухня, как правило, тяжелая, с высоким содержанием жира. В ней есть такие блюда как густой и бархатистый борщ, сваренный со свеклой и помидорами и заправленный ложкой сметаны, наполненный салом банош и голубцы — блюдо из вареных капустных рулетиков, фаршированных мясом, рисом, картофелем и специями»,
— пишут на guide.michelin.com.

Но это все же не единственная, касающаяся украинцев информация. Уже в течение 17 лет пражский ресторан La Veranda, принадлежащий одесситу Юрию Колеснику, рекомендован гидом Michelin как обязательный для посещения в Праге. При этом общее количество заведений в городе составляет порядка 4 000, и из них Мишлен рекомендует всего лишь 30.

А в прошлом году на сайте guide.michelin.com и вовсе вышло несколько материалов, посвященных Ярославу Артюху, шеф-повару киевского ресторана «Канапа». В 2018-м он представлял Украину на Всемирном саммите гурманов, который проходил в Сингапуре. Его интерпретации национальной классики — мусс из трески, язык ягненка с баношем и украинский чизкейк  —журналисты Мишлена охарактеризовали как легкие и ароматные блюда, которые отличает современное исполнение. С Ярославом провели целое интервью, дополнив материал фотографиями блюд.

Переводчиком этого интервью, к слову, выступил всемирно известный шеф-повар украинец, ведущий популярного шоу «Страва честі» и обладатель премии Global Chef Awards 2017 — Юрий Ковриженко. Он отметил, что в отечественной сфере гастрономии зарождается изысканная кухня, поскольку все больше шеф-поваров учатся и работают за границей и знакомятся с новыми вкусами и технологиями. «Украина — молодая страна, которая не имеет давних традиций, касающихся питания, поскольку она была разрушена Советским Союзом. Это захватывающее время, чтобы найти старые рецепты и сделать их снова популярными», — уверен Юрий Ковриженко.

Этим летом на сайте guide.michelin.com было опубликовано большое интервью с Юрием, в котором он рассказал о своих любимых современных украинских блюдах, о том, откуда черпает вдохновение для своей работы и о том, как он модернизирует национальную кухню.

«Моя цель — оставаться верным сущности региональной украинской кухни в своих блюдах. Однако их внешний вид может быть совершенно другим, что добавляет элемент неожиданности. Многие классические блюда не предназначены для того, чтобы производить впечатление в ресторанах, поэтому пришло время встряхнуть ситуацию» — отметил Юрий Ковриженко.

Хочешь быть в курсе всех событий? Подписывайся на наш Telegram и узнавай первым об интересных ивентах любимого города!

Сыры, вино, песни и гонки: 15 идей, куда пойти в Киеве на выходных 14-15 сентября 10+ заведений Печерска, в которые стоит заглянуть
Продолжая пользоваться ресурсом, вы соглашаетесь с условиями Политики обработки персональных данных.
cookies Этот сайт использует cookies
Мы используем файлы cookie для запоминания и анализа ваших предпочтений. Продолжая пользоваться сайтом, вы соглашаетесь на использование файлов cookie
Понятно