Скачать из Windows Phone Store
a a a a a a a

«Мы должны "топить" за борщ»: эксклюзивное интервью с Юрием Ковриженко

Текст: Пойманова Алина, 30 сентября 1679

Зачем Украине нужен сумасшедший миллионер, каким должно быть тесто пиццы — тонким или толстым, почему украинцы предпочитают есть дома, а не в заведениях и как воспринимают нашу кухню за рубежом — об этом и многом другом рассказал Relax.ua всемирно известный шеф-повар Юрий Ковриженко.

Юрий Ковриженко — посол украинской кухни от Министерства иностранных дел, ведущий популярного кулинарного шоу «Страва честі» на телеканале СТБ, шеф-повар с более чем 10-летним стажем, представляющий нашу страну на престижнейших международных саммитах. Нам повезло взять у него интервью прежде, чем он покинет Украину на ближайшие два года. Наша встреча состоялась на форуме FoReCH, где Юрий, всего пару дней назад вернувшийся из буддийского монастыря во Франции, проводил мастер-класс по приготовлению пиццы с использованием локальных продуктов.

— Вы только что вернулись из монастыря. Расскажите, как вы пришли к буддизму и что вам дают такие поездки?

— Пожалуй, мой интерес к буддизму зародился благодаря моей маме. Она педагог, музыкант и искатель по жизни. Когда мне было лет 7, она пришла в сахаджа йогу. Это и можно считать отправной точкой. Сейчас я могу себе позволить ездить только на ретриты, которые дают мне возможность выбраться из повседневности, начать жить, дышать. Бывают локальные ретриты, когда монахи приезжают сюда и мы проводим 3-4 дня за городом в медитациях, либо второй вариант — можно поехать на 10 дней в монастырь. Это дает эффект полной перезагрузки. Вы же видите, какой я позитивный? В жизни я не такой (смеется).

Работа. Семья. Вдохновение.

— Планируете ли в ближайшее время новые интересные проекты в Украине или за рубежом?

— Конечно, я подписал контракт в Корее. Мы открываем ресторан украинской кухни под названием «Триполье» в Сеуле. Это будет первый украинский fine dining в мире с сетами, как это принято в мировой системе. Работать планируем 3 часа в обед и 4 часа вечером. Пока это контракт только на 2 года с возможной пролонгацией. Мы еще посмотрим, как себя поведет рынок, как будет восприниматься ресторан, потому что никто не знает, как люди воспримут эту кухню. Она им неизвестна, непонятна, это что-то совершенно новое для них.

— Насколько был сложным путь ко всем вашим достижениям?

— Я полностью пожертвовал семьей. У меня никогда не было дома. Я живу работой. Мой темп жизни наращивается с каждым днем. И это уже как наркомания — зависимость. Ты просто не можешь остановиться. И вот в таком режиме я уже 10 лет.

— Вы много путешествовали. Что больше всего вдохновляет в путешествиях в гастрономическом плане?

— Вдохновляют всегда рынки, новые продукты, те, которые ты никогда не пробовал. Рестораны вдохновляют редко. Когда я приезжаю в какую-то страну, я всегда иду на локальный рынок, не тот, что для туристов.

Я прошу местных отвести меня на рынок типа нашего «Лесного», а не типа «Бессарабки».

Об украинской кухне и поварах

— Что говорят в мире об украинской кухне?

— О ней ничего не знают. Но когда пробуют — людям очень нравится. На самом деле украинская кухня получает очень хорошие отзывы, именно поэтому тот же гид Мишлена начал писать о ней. Cтатья с Артюхом, которая вышла в прошлом году, была инициативой посла Украины в Сингапуре Дмитрия Сеника — это он приглашал журналиста. Он вообще делает очень многое для украинской кухни в Юго-Восточной Азии. А я на тот момент уже третий год подряд приезжал на World Gourmet Summit, там я выступаю уже в качестве шеф-ментора, привожу других украинских поваров, чтобы показать их работу, потому что не могу везде быть один, хочу, чтобы был еще кто-то.

У нас в Украине очень много достойных шефов, креативных, которые хорошо готовят, но которых никто не знает. Огромная проблема украинских шефов заключается в том, что они не говорят по-английски.

— Когда вы были шефом ресторана Vintage Nouveau, вы предпочитали работать с новичками, а не брать людей с опытом, почему?

— Да, потому что я не хочу переучивать. Украинские кулинарные техникумы калечат и ломают людей. Они уничтожают фантазию, лишают возможности творить. Я учу поваров экспериментировать и делать то, что они хотят. Пока они работают у меня, они готовят мои блюда, учатся. Но если у них появляются блестящие идеи и они создают и предлагают новое классное блюдо, могу включить его в меню. Я хочу, чтобы повар мыслил свободно.

Об имиджевых проектах национального масштаба

— Возможен ли в Украине феномен всемирно известного московского ресторана White Rabbit?

— White Rabbit Family — это проект Кремля по популяризации российской кухни в мире. В это вваливаются миллиарды долларов. Только личный рекламный бюджет Мухина по поддержанию имиджа в мировой прессе составляет 2 млн. евро в год. Поэтому нельзя сравнивать White Rabbit Family с любым другим рестораном — это имиджевый проект страны. Лет 5 назад я внимательно следил за Мухиным, хотел понять, как ему удалось такого достичь, а потом мне рассказали, в чем секрет.

В ресторанном бизнесе, как и в шоу-бизе, существует система раскручивания. Например, у голливудских актеров есть менеджер, который ведет не одну звезду, а сразу несколько. То же самое происходит в среде высокой кухни и шеф-поваров. Есть компании, которые занимаются менеджментом, пиаром и маркетингом шеф-поваров. Маркетолог, которая работает с Мухиным, также ведет братьев Березуцких, Эндони Адурица из ресторана Mugaritz и еще несколько топовых мировых шефов.

— Как вы думаете, может ли у нас в стране появиться подобное заведение, которое стало бы гастробрендом мирового уровня?

— Для того, чтобы что-то поменялось у нас, должен появиться сумасшедший миллионер, который будет готов вложить кучу денег, зная, что инвестиция никогда не окупится и что его проект будет исключительно имиджевым. Или же второй вариант — это должна быть поддержка государства, которое может оперировать неограниченным бюджетом. К сожалению, наше правительство не будет вкладывать в кулинарию и гастрономию. А миллионеры пока думают совсем о другом — им важнее купить яхту за 250 миллионов или проиграть за вечер несколько миллионов в казино в Монте-Карло, чем открыть заведение, которое станет имиждевым для страны в целом. Спустить деньги на себя намного проще и понятнее. Да и, вообще, я твердо уверен, что любая благотворительность делается для рекламы или для ублажения своего эго.

— Вы привыкли говорить все прямо — создает ли это конфликтные ситуации с коллегами по цеху?

— Да, я откровенно говорю, что «это г..но», если это действительно так. Вообще, будем честными, украинский ресторанный бизнес — это большая банка со змеями. Гастросрач в Facebook — вообще отдельный вопрос, негативно высказаться о коллеге — это прямо хорошо. У меня было всего пару случаев, когда либо я говорил коллегам, что их еда — г..но, либо они мне об этом говорили, и мы просто банили друг друга и прекращали общаться. Но у меня есть твердое убеждение на этот счет — если ты хочешь сказать, что тебе не нравится чья-то кухня, то подойди и скажи человеку это лично. Когда ты это делаешь в соцсетях, ты однозначно предубежден. Да, тебе это может не нравиться, но вкусы же у всех разные. Поэтому я всегда стараюсь говорить лично, если мне что-то не понравилось, блюдо было пересоленным или продукты откровенно плохими.

О национальной гастро-культуре и кухне

— Почему украинцы предпочитают есть дома, а не в заведениях, почему у нас не развита культура стрит-фуда?

— Нам нужно, чтобы поднялся уровень жизни людей. Когда это произойдет, они начнут есть вне дома. Почему уровень стрит-фуда развит в других странах? У них хватает денег, чтобы есть не дома. У нас же все руководствуются тем, что есть дома дешевле. Но это весьма спорный вопрос. Например, сингапурский повар, о котором писали в Мишлене, единственный ларек с уличной едой, получивший их звезду, — вот у него миска с рисом и цыпленком стоит 2 доллара. Это около 50 гривен — это много или мало? Кстати, в Сингапуре вообще новые дома строятся без кухонь — там есть только ниша для микроволновки и ниша для холодильника и напитков. У них огромные четырех-пятиэтажные фуд-маркеты со множеством стрит-фуд точек.

— Какими национальными десертами мы можем гордиться, и что нам следует придумать нового, чтобы быть в тренде?

— Украинский медовик — это гениальнейший десерт. Вареники с вишней, с тонким тестом и с одной вишенкой в середине, которые взрываются у тебя во рту, — это же космос! Я уверен, что нам не нужно изобретать велосипед и поддаваться минутным трендам.

К примеру, скандинавский бум, Nordic Food manifesto, который разорвал лет 10 назад весь рынок, сегодня уже отходит и никому не интересен. Сейчас в тренде мексиканская кухня, но в Украине ее никто не ест. Нам не нужно ничего придумывать. И если говорить не о десертах, то мы должны «топить» за борщ — это мое твердое убеждение.

— Что нужно для популяризации украинской кухни в мировом масштабе?

— Это все маленькие шажки. Один из моих любимых примеров — итальянцы. Их кухня смогла завоевать популярность во всем мире, потому что у них была государственная поддержка. Ее развивали на уровне государства. Это был мировой проект по промо итальянской кухни. И сейчас она действительно самая популярная в мире. В Париже итальянских ресторанов больше, чем французских, в Сингапуре самые дорогие и статусные рестораны — это итальянские.

— Кстати, об итальянской кухне. Один из самых частых вопросов: каким должно быть тесто в пицце — тонким или толстым?

— Тонкое тесто в миллиметрах — это сколько, два, три или пять? Стандартов не существует. Кто-то любит быть сверху, кто-то — снизу, кто-то любит тонкое тесто, кто-то — толстое. Тем более, в данном случае вопрос имеет отношение к конкретному региону: есть римская, неаполитанская, лигурийская кухни — и в каждой из них пиццу готовят по-своему. В кулинарии не может существовать лучшего или худшего, черного или белого. Надо принять факт, что все относительно, тем более в еде.

Немного о мировом будущем гастрономии

— Что нас ждет в XXI веке: какой будет гастрономическая культура в ближайшем будущем?

— Рестораны fine dining умирают. Высокая кухня умирает. Люди переходят на стрит-фуд, на фастфуд, на простую и понятную еду, которую можно съесть очень быстро. Тенденция к сокращению любых временных затрат. В рекламе, например, все так же изменилось. Если ты не заинтересовал человека в течение 10 секунд, твоя информация уже никому не нужна. Поэтому все рекламные слоганы или видео создаются с расчетом на 10 секунд. Твоя еда — это то же самое. Ты либо зацепил за 10 секунд, либо не зацепил. Третьего не дано.

— Напоследок скажите, каким бы вы нарисовали портрет украинской женщины? Ведь вы много общались с хозяйками из разных уголков страны, работая над проектом «Страва честі».

— Украинская женщина — это теплая, мягкая, добрая мама, хранительница очага. Это то, что потеряли очень многие страны в мире. Но в Украине это осталось, я бы даже сказал, еще со времен Триполья. Берегиня, хранительница домашнего тепла и традиций. Для меня вообще сама Украина — это образ мамы.

Фото: Светлана Росиец

Хочешь быть в курсе всех событий? Подписывайся на наш Telegram и узнавай первым об интересных ивентах любимого города!

Топ-10 заведений Голосеевского района, в которые стоит заглянуть Барбекю, вино, хризантемы и ретро-авто: куда сходить в Киеве на выходных 5-6 октября
На данном Веб-сайте используются файлы cookie. Продолжая пользоваться ресурсом, вы соглашаетесь с условиями Политики обработки персональных данных.