Скачать из Windows Phone Store
a a a a a a a

Про музику, хліб та міжнародний Кубок: цільнозернове інтерв’ю з Денисом Суховієм

Текст: Пойманова Алина, 6 ноября 357

Денис Суховій — відомий пекар, викладач авторського курсу у власній школі та дійсно видатна постать вітчизняної хлібопекарської галузі. Цього року він зібрав команду, яка вперше представляла Україну на міжнародному Кубку Хліба у Франції. Це був принципово новий досвід, яким Денис погодився поділитися з читачами Relax.ua. Окрім цього, він розповів багато цікавого про корисний хліб, про складнощі перекладу і про те, що є спільного між батоном та зіркою телеекрану.

Музика хлібу

— Денисе, у попередніх інтерв’ю ви розповідали, що ледь не стали тату-майстром. Чи дійсно б ми тоді могли втратити талановитого пекаря?

— А чому б ні? В той час я пройшов свого роду ініціацію. А якби не це — ми б могли, як ви кажете, втратити пекаря, та отримали б талановитого тату-майстра. Взагалі можна нескінченно планувати своє життя, але завжди матиме місце випадковість, яка змінить все. Окрім цього, я довгий час цікавився музикою, займався цим протягом 15 років. Я грав на гітарі, на клавішних, ударних.

«Можливо, мені треба було отримати щось від цього світу і я отримав це саме в пекарні, та перестав займатись музикою».

— Чи є щось спільне між музикою та пекарською майстерністю?

— Так, і там і там це завжди концерт. Але є певна небезпека: ті ж самі люди з шоу-бізнесу спочатку відчувають крила за спиною, але через деякий час робота стає для них складною. І важливо в цьому «важко» не втратити те, що дає натхнення іншим. Я і сам відчуваю щось подібне в певні періоди, але я навчився звикати до цього і прийшов до розуміння, що це нормальний стан.

— Зараз ви ведете курси з пекарської майстерності. Як вам дається процес навчання людей?

— Процес навчання дається мені, можливо, простіше, ніж міг би, в першу чергу через мою любов до читання. Зараз у мене на це немає часу, але раніше я багато читав. І той словниковий запас, та запас образів, якими легше оперувати, — я отримав саме завдяки читанню. Людині легше сприймати інформацію, коли ти надаєш її у вигляді образів.

«Людям подобається, як я розповідаю, а мені подобається, що їм це до душі».

Батон — всьому голова?

— Яка ваша продукція користується найбільшою популярністю у киян?

— Нам це добре відомо. Ми зробили вибір на користь невеликого асортименту і обрали найбільш вдалі позиції. Першість серед нашого хлібу розділяють три продукти. Лідером є батон, знайома усім з дитинства форма, на долю якого припадає 33 відсотки продажу. В деякі місяці його випереджає гречаний хліб, і, що рідше — «Серіалє» — хліб з насінням. Оце наша переможна трійця. Вони лишають позаду чіабати з багетами. У самому кінці плентаються так звані «хліби здоров’я» — темні, заварні, і займають вони лише 2 відсотки продажу. Ми періодично міняємо їх, і попрацювавши певний період з одним таким хлібом, печемо замість нього інший.

«З листкових виробів в Chef Bakery найпопулярніші шоколадний та мигдальний круасан».

— Тобто крутіше за батон ще нічого не вигадано?

— Так! Це добре знайомий образ, якому людина довіряє. Це як із зіркою з телеекрану — якщо ти зустрічаєш її в магазині, в тебе виникає відчуття, наче ти її знаєш дуже давно, адже ти стільки разів її бачив по телевізору. От з батоном — та сама історія, бо це форма, яка супроводжувала нас протягом всього життя. Ти бачиш його і розумієш, чого очікувати. В моїй системі автоматизації наш батон має назву «Легендарний». Багато хто приходить до нас саме за ним. Його секрет в тому, що він ферментується, тобто довго лежить в холодильнику і лише наступного дня його випікають.

— Чи справді ваш хліб можна назвати корисним та завдяки чому?

— Це доволі просто. Як я вже казав, наш хліб ферментований. Ферментація дозволяє звільнити складний цукор та перетворити його в моносахариди, які або з’їдають дріжджі, або вони в процесі випікання стають карамеллю. В результаті залишається лише такий природний цукор, який засвоюється організмом — як мед.

«Насправді важливо дивитись не лише на хліб, але й на комплекс харчування в цілому. Наприклад, якщо їсти ультра-здоровий хліб, а потім заїдати його мусовим тістечком — то це аж ніяк не врятує».

Про Україну на міжнародному Кубку Хліба

— Звідки з’явилась ідея взяти участь в такому авторитетному конкурсі?

— Лише ми проводимо в Україні конкурси для пекарів — цього року пройшов вже п’ятий. Це заходи для наших співвітчизників, для тих, кого цікавить хліб та хто працює з ним. Проводячи ці конкурси, я замислювався над тим, а як би нам оцінити свої сили, в чому б такому взяти участь. Я дивився на учасників та бачив їхнє хвилювання, їхню радість — це і є життя. Нам не вистачало чогось такого, що б потім декілька людей ще довго згадували, чогось, що б стало для них потужним стимулом. Тож ми вирішили, що наша школа має стати свого роду форвардом, плацдармом, що б об’єднав людей, які також хотіли б взяти участь в міжнародних конкурсах на кшталт Кубку Хліба. Це був перехід на новий рівень.

«Ми витратили купу грошей, у нас додалося сивого волосся, ми не отримали нічого матеріального від нашої участі в конкурсі. Але це те, що робить твою професію вище, ніж просто робота, надає поетичності та романтизує її».

— Як ви втілювали ідею участі в життя?

— У мене є наставник, ім’я якого я б не хотів називати. Саме він спілкувався з організаторами конкурсу і просив, аби і наша країна прийняла участь. Також він взяв з мене слово, що я не поступлюся, і я пообіцяв знайти людей, які представлятимуть Україну. Мій наставник ризикував, адже організатори вимагають заставний внесок в розмірі тисячі євро, який повертають вже на заході, просто аби запевнитись, що команда точно братиме участь.

«Ми чекали на підтвердження з серпня минулого року до цього січня. І ось, одного дня я перевірив електронну поштову скриньку і побачив лаконічного листа, щось на кшталт “Україна — ok”».

— Скільки ви витратили на участь в конкурсі?

— За саму участь ми нічого не сплачували, більш за те, нам надали кімнати в готелі та організували трансфери. Лише авіа-перельоти були за наш рахунок. Грошей потребувала підготовка — на неї ми витратили близько 7 тисяч доларів. Сюди входила зарплатня додатковим співробітникам, сировина, уніформа, навіть просування наших відео в YouTube, аби знайти спонсорів, та багато інших моментів.

— Як ви готувалися до участі?

— Все, що у нас було — це регламент французькою, німецькою та англійською мовою і п’ятигодинне відео з попереднього конкурсу в доволі високій якості. У мене досі на телефоні лишилося багато скріншотів, завдяки яким я намагався дізнатися всі тонкощі процесу приготування.

«Були складні моменти, наприклад, все літо я намагався знайти рецепт одного лише сиропу, вдавався до безлічі експериментів, це все займало дуже багато часу».

Складнощі перекладу

— Були якісь несподіванки після прибуття до Франції?

— Інші команди привозили з собою безліч продуктів, везли цілими машинами. А в нас було всього 3 валізи. Більш того, в аеропорті в мене відібрали газовий балон, який був потрібний в процесі приготування. Він був не в ручній поклажі, та все одно, виявилося, що його не можна провозити з собою. Першого ж дня, коли ми тільки прилетіли, одразу поїхали до французького METRO за балоном, а без карток там не пускають.

«Тільки коли наш перекладач розповів, що ми пекарі, нам визвалася допомогти продавчиня. Вони у Франції дуже шанують професію пекаря, в їхньому METRO навіть є цілий тематичний відділ з різноманітним пекарським приладдям».

— Не було складнощів з продуктами, які докуповували?

— Звісно ж, були. Наприклад, ми хотіли зробити ватрушку, щось національне, але коли дійшло до купівлі сиру — він виявився рідким, власне, це був і не сир, а зовсім інший продукт. На стенді нам видавали борошно, мені було потрібне 170-те, а мені дали 130-те. Воно дрібніше, і тісто поводило себе інакше, ніж я планував. Цукор також був зовсім інакшим — він не так розтоплювався, і сироп з нього виходив дуже рідким. Якби я знав це, то заздалегідь регулював би кількість води та цукру, аби досягти бажаної консистенції, та я навіть не уявляв, що так може бути. Незнайомі продукти ускладнювали ситуацію.

— Є після участі внутрішнє відчуття якогось звершення?

— Звісно! На мою думку, життя має бути сповнене таких подій. Нас дуже тішать речі, яких ми прагнемо. Наприклад, ми купили нову тісторозкатку, на ній стало краще та легше працювати, то ми навколо неї танцюємо, радіємо. Довгий час ми працювали без посудомийки, самі мили посуд руками, а коли купили — також дуже раділи. Це такі маленькі звершення, які приносять справжнє задоволення. Для мене дуже важливо прагнути чогось — і досягати.

Фото: Світлана Росієць

Розігрався апетит? Обирай улюблені смаколики — шукай на карті в розділі Популярні страви та, не відходячи від каси, бронирюй столики в більш ніж 2 000 закладів Києва за допомогою зручного сервису Relax.ua. А якщо хочеш бути в курсі всіх подій, підписуйся на наш Telegram і дізнавайся першим про найцікавіші івенти улюбленого міста!

З економіста — в кондитера: інтерв’ю з Веронікою Харченко, переможницею всеукраїнського конкурсу Сестри Глінські: дівчата у великому бізнесі
На данном Веб-сайте используются файлы cookie. Продолжая пользоваться ресурсом, вы соглашаетесь с условиями Политики обработки персональных данных.