Скачать из Windows Phone Store
a a a a a a a

Віктор Тітов: «Українська кухня — це те, що в душі»

Текст: Пойманова Алина, 10 декабря 2019 613

Якщо мова йде саме про автентичну українську кухню, то серед вітчизняних кухарів в першу чергу слід виокремити Віктора Тітова, що присвятив себе її розвитку та популяризації. Він був засновником проекту «Дні Української кухні» та Асоціації шеф-кухарів Півдня України і за свою більш ніж 15-річну кар’єру встиг попрацювати в Греції, Аргентині та Норвегії. В своєму інтерв’ю Relax.ua Віктор розповість, як іноземці відносяться до наших страв, як слово SEX та мільйон доларів можуть допомогти швидко знайти персонал та чому наші бабусі були в тренді задовго до виникнення популярних кулінарних тенденцій сьогодення.

— Вікторе, бачили вас на Creative Chef Summit 2019. Як ви ставитесь до таких заходів?

— Цей саміт — дійсно крутий захід для шеф-кухарів та для всіх, хто прагне розвиватися в цій сфері. Як українські учасники, так і закордонні гості завжди знаходять тут для себе щось нове. І головне зовсім не рецептура або форма подачі, головне — філософія кожного шефа та можливість переймати її та проектувати на власну кухню. На одному з міжнародних конгресів, в яких я приймав участь, шефи готували цукор з натуральних морських водоростей та навіть сир брі. Я був у шоці — невже це можливо?!

«Я вважаю, що людна, яка перестає відвідувати подібні заходи — це людина, що припинила розвиватися і почала деградувати».

— У порівнянні з закордонними шефами як ви можете охарактеризувати рівень вітчизняних?

— Я запевнюю вас, все те неймовірне, що роблять на масштабних міжнародних заходах, так само можуть робити й наші шеф-кухарі. І щодо мішленівських ресторанів — деякі з них дійсно варті зірок, бо є насправді крутими, але деякі викликають реальні сумніви, адже в них немає нічого особливого і це просто схоже на свого роду кулінарну політику.

— Як у вас з’явилася ідея впровадити Дні української кухні?

— Я хотів відкрити ресторан української кухні, але його неможливо відкрити, якщо вона не є популярною. Якби я один займався популяризацією — це б не мало жодного ефекту. Тож я запровадив Дні української кухні по всій країні. Проект підтримала велика кількість топових шеф-кухарів, що готували національні страви виключно з локальних продуктів. Дивно, але цей напрямок погано розвинений, якщо шукати шефа, що спеціалізується саме на українській кухні, то можна назвати одиниці імен — я, Сергій Байсаревич, Євген Клопотенко, але і то, в останнього скоріш шоу-кухня.

«Взагалі це парадоксально — у нас постійно проводять дні італійської, дні французької кухні, а українська начебто залишається за бортом».

— Я став гарним шефом саме завдяки українській кухні. За своїм першим контрактом я мив посуд на судні, але згодом, десь через два місяці я вже став кухарем. Потім, коли я повернувся на сушу, влаштувався до ресторану грецької кухні, це сталося завдяки тому, що я готував одному банкіру українську вечерю і йому вона так сподобалася, що власник-грек спочатку підняв мені зарплатню, а потім зробив шефом.

«Іноземці краще знають нашу кухню, ніж ми самі, бо ми її не так любимо й цінуємо. Я часто подорожую, і коли готую за кордоном українські страви, завжди отримую захоплені відгуки — людям дуже подобається».

— А в вашому ресторані часто чуєте приємні відгуки від закордонних гостей?

— Ресторан, що ми відкрили півроку тому в Одесі якимось чином потрапив на перше місце в TripAdviser. Це мене дуже здивувало, але я зрозумів що це саме завдяки іноземцям, їх багато серед відвідувачів, особливо поляків, і так, всі вони вкрай позитивно відгукуються про українську кухню.

«Коли легендарний шеф-кухар Массимо Боттура, завітавши до нас в Україну, скуштував наш борщ, він був вражений і сказав, що ми маємо везти його по всьому світу, показувати, розповідати про нього».

— Але я вважаю, що недоречно асоціювати українську кухню лише з борщем, варениками та пампушками. Я проходив стажування в закладах Шрі-Ланки і там в одному з ресторанів смажив листя клену, а коли повернувся додому і спілкувався з Віталієм Гуралевичем, дізнався від нього, що і він нещодавно тут в Україні також смажив кленове листя, а рецепт знайшов в якійсь стародавній українській кулінарній книзі. От так виходить, що в різних куточках світу готують одну й ту саму страву.

— А як іноземці ставляться до нашого борщу?

— Не всі іноземці розуміють наш борщ тому, що для них якось дико бачити таку велику кількість інгредієнтів в одній страві. Коли той самий власник грецького ресторану попросив мене приготувати щось цікавеньке з української кухні, я зробив йому борщ, але йому аж ніяк не сподобалося. І ось через деякий час він забажав, аби я приготував новий суп. Часу у мене взагалі не було, то ж я просто перебив блендером той самий борщ, збив сметану до нього і наказав офіціанту нести страву власнику і сказати, що це принципово новий суп. В того тряслися руки, він казав мені, що я божевільний, але коли повернувся від власника, сказав, що той був вражений і просив передати, що він не знає що це таке, але смачнішого супу в житті не куштував.

— Кого у вашому закладі працює більше — чоловіків чи жінок?

— Я вважаю таке ділення неправильним. Талановитими кухарами можуть бути як жінки, так і чоловіки. Взагалі, якщо розібратися, звідки ростуть ноги у розповсюдженого стереотипу, начебто чоловіки готують краще, то все стає зрозуміло. Для жінки приготування їжі — це рутина. Треба прийти до дому, нагодувати родину, щодня одне й те саме. І тому багато жінок кажуть, що їхні чоловіки готують краще. А все чому? Тому що готують вони раз на місяць у кращому випадку. Взяти, наприклад, сіль. Жінка вже добре знає, що отака ложка на отаку каструлю — це супер, а чоловік 500 разів перепробує.

«Зараз в усьому світі йде боротьба за рівність і талановитій жінці шеф-кухарю стати популярною набагато простіше, ніж чоловікові».

— Як ви вважаєте, чи можна використовувати лише локальні продукти, аби бути у тренді?

— Знаєте, у нас дуже багато продуктів, які існують в Україні вже давно, але їх просто не культивували, бо вони не були популярними. Якась трава, котру бабусі висапували на городі, бо вважали за бур’ян, а зараз її використовують для подачі як ефектний елемент, або устриці, котрі як страва зараз переживають новий пік популярності — це все у нас вже є, не треба нічого привозити з-за кордону. Навіть трюфелі свої є — мені якось один шеф давав скуштувати ті, що вирощують аж десь під Херсоном. Так, вони відрізняються за смаком від закордонних, але також дуже цікаві.

«Багато трендів та кулінарних технік сьогодення прийшли до нас від наших бабусь. Всі ці копчення, соління, навіть популярне сьогодні ферментування — наші бабусі були в тренді ще задовго до виникнення цих сучасних понять».

— Чи можемо ми пишатися натуральністю вітчизняних продуктів?

— В Європі більшість продуктів є геномодифікованими, а наші продукти — вони одні з найкращих в світі. Візьмімо, наприклад, скандинавів — у них холодніше, земля гірша, погода гірша, але вони змогли зробити свою кухню суперпопулярною в світі, невже ми цього не можемо? Тим паче, що там це була державна програма з великими бюджетами, а нам не потрібно стільки грошей вкладати у вирощування продуктів, адже вони і так круті.

— Нещодавно ви написали в соціальних мережах про те, що збираєте мільйон на новий ресторан — це був жарт чи якийсь маркетинговий хід?

— Власникам закладів дуже важливо звертати увагу на маркетингову складову. Я сам не так давно почав вивчати маркетинг. Виявилося, це дуже дієвий інструмент. Якось роки три-чотири тому мені дуже потрібні були кухари на літню точку. Я звертався до друзів, писав і тут і там, що шукаю людей, але так і не міг нікого знайти, аж ось натрапив на статтю, де говорилося про те, що зараз дуже ефективно в плані розкрутки використовувати все, що пов’язане з сексом. Тож я взяв і написав пост, який починався зі слова SEX великими літерами, а далі вже йшла основна інформація «а тепер, коли ви звернули увагу… Я шукаю кухарів». За два дні у мене була повна кухня, навіть не міг прийняти всіх бажаючих.

«Тож я взяв і написав пост, який починався зі слова SEX великими літерами, а далі вже йшла основна інформація "а тепер, коли ви звернули увагу… Я шукаю кухарів"».

— Та сама історія і з цим постом про те, що я збираю мільйон. Мені був потрібний шеф і я знову вирішив звернутися до широкої аудиторії через соціальні мережі. Та цього разу хотів використати щось свіженьке, тому написав, що мені потрібен один мільйон доларів. А для правдивості додав ще й номер картки. Смішно, але мені дійсно почали скидати — хто по 10 гривень, хто по 20, хтось 30.

— А які маркетингові фішки використовуєте у власному ресторані?

— Якщо хтось з моїх гостей робить красиві знімки страв або самого ресторану і додає тег з його назвою, я роблю репост на власну сторінку з коментарями на кшталт «мої талановиті гості», «мої любі гості» або просто сердечко. Людям це дуже подобається та викликає в них позитивні емоції.

 — А яка ваша улюблена кухня? Українська?

— Так, але не лише вона. Взагалі важко з цим визначитись. Якщо запитати людей, то більшість скаже, що їхня улюблена кухня — італійська, французька, азіатська, будь-яка інша, але не наша. Українська кухня — це скоріш те, що в душі, це те, що ми їмо постійно і тому не замислюємося над цим, те, що знайоме кожному з дитинства.

Фото: Світлана Росієць

Хочеш бути в курсі всіх подій? Підписуйся на наш Telegram і дізнавайся першим про найцікавіші івенти улюбленого міста!

Куди піти в Києві на вихідних 7-8 грудня Корпоративи та вечірки — де в Києві святкувати Новий рік
Продолжая пользоваться ресурсом, вы соглашаетесь с условиями Политики обработки персональных данных.
cookies Этот сайт использует cookies
Мы используем файлы cookie для запоминания и анализа ваших предпочтений. Продолжая пользоваться сайтом, вы соглашаетесь на использование файлов cookie
Понятно