Скачать из Windows Phone Store
a a a a a a a

Нове життя української кухні: інтерв’ю з Євгеном Клопотенком

Текст: Пойманова Алина, 13 января 2517

Євген Клопотенко — талановитий кухар, ідейний поширювач філософії та історії української кухні, один з найбільших кулінарних ентузіастів країни та просто неймовірно цікава, глибока і неординарна особистість. Він є кулінарним експертом, співзасновником ресторану «100 років тому вперед», автором популярного в Україні сайту, присвяченого кулінарії, klopotenko.com. Ми зустрілися з ним, аби дізнатися про те, що спільного між Зімбабве та Україною, як зробити національну кухню світовим трендом, та чому National Geographic завітав саме до «100 років тому вперед» для зйомок програми.

Євген ще в 2015 році заявив про намір змінити на краще культуру харчування в Україні. Сьогодні він є автором проекту «Нове шкільне харчування», в рамках якого створив збірку нових рецептур для навчальних закладів країни. Також Євген став засновником компанії Гастромайстерня Confiture, що займається виробництвом соусів і варення. Окрім цього він виступає в ролі постійного експерта програми «Сніданок з 1+1», де розкриває глядачам секрети легкого приготування смачних страв, та з минулого року є членом журі Національної ресторанної премії «СІЛЬ».

— Євгене, чи був у вас певний мандраж, коли відкривали «Сто років тому вперед»?

— Звісно, що був. Але це, скоріш, не мандраж, а розуміння, що у мене є один шлях. Хоча я ж знаю, що ресторан краще взагалі ніколи не відкривати. Але в цій надважкій справі є романтизм, і від нього нікуди не подітися. Хоча мені багато хто говорив «Не роби цього», я розумів, що мені це потрібно, в цьому мій сенс: я хочу, аби українська кухня розвивалася. А ще для мене це своєрідний chellange: дізнатися, чи є та певна кількість українців, яка готова йти до ресторану української кухні, адже на неї наче є попит, причому на всьому ринку.

«Відкриття ресторану — це така велика перевірка, коли ти береш дуже багато грошей, які можна було вкласти в квартиру і здавати її в оренду. Це було б не так романтично, але і не так ризиково.  А ресторанний бізнес — найризиковіший на ринку».

— В Україні є такі генії формату, як Дмитро Борисов. Чи налаштовані ви в майбутньому на тиражування закладу?

— Борисов робить все правильно. Він відкриває дешеві формати з огляду на соціальний стан людей в цілому. В нього зовсім інші цифри — і люди на це ідуть. Якщо я хочу тиражувати заклади і заробляти багато грошей на ресторані, то у мене є два шляхи. Або треба робити його супер-дорогим і розраховувати на те, що аудиторія буде готова платити. Але це навряд чи: в Україні зараз преміум-сегмент не дуже працює. Або треба робити щось дешеве і багато продавати. Це — два варіанти суперприбутковості. А «Сто років тому вперед» — це один унікальний і при цьому прибутковий заклад.

«Можливо потім у нас з’явиться ще якийсь інший формат, але поки нам треба подивитися на суспільство — наскільки воно готове до того, що ми можемо йому запропонувати».

Про українську кухню на міжнародній арені

— Як за кордоном відгукуються про українську кухню?

— За кордоном знають про Шевченка, про Чорнобиль, про Кличка і сьогодні вже багато говорять про Зеленського. Але коли ти питаєш про кухню, іноземці, навіть ті, хто знає про Україну, просто знизують плечима. От ви знаєте Зімбабве?

— Звісно.

— А що там їдять?

— Не маю уявлення.

— От так само в 95% випадків відповідають і іноземці.

— Євгене, а чи є у нас шанси змінити ситуацію?

— Звісно, що є. Але це ціла стратегія. Ми маємо зайти через свій ресторан туди, за кордон. Треба нести філософію, кухню, треба потрапити до The World's 50 Best Restaurants, Michelin. Але це все «тьорки» — ти маєш всіх знати, зі всіма домовлятися, брати участь у правильних чемпіонатах. І тоді, виступаючи на міжнародній арені, ми покажемо наш солодкий білий буряк, який в Україні навіть не продається, у нас його і не знають, де взяти, покажемо ферментований квас, борщ — і це буде великий крок у кулінарному світі.

«А для того, аби в світі знали, що ми в Україні їмо, нам треба взяти одну страву і розпіарити її в усьому світі, з підключенням МЗС».

— Треба зробити правильну PR-стратегію України. У нас лише в минулому році з’явилося відділення культурної дипломатії, якого раніше просто не було, цим ніхто не займався. Ми можемо скільки завгодно «понтуватися», розповідати, як їздили на якість конкурси до Італії, чи ще кудись, але для того, аби про тебе заговорили, варто зробити супер-круті речі. І те, що відбувається тут, у «100 років тому вперед» — початок цього шляху.

Про натхнення та рецептури

— Євгене, в одному з залів вашого ресторану на підвіконні безцінна збірка фоліантів та книжок, деяким з котрих близько двох сторічь. Ви звідти берете ідеї страв та рецептури?

— На тій полиці дев’яносто відсотків радянських речей. Але це не є основні для мене книжки. Зінаїда Клиновецька, Осипа Заклинська та Ольга Франко — ось три головні книжки, де я шукав рецепти. Але деякі страви знаходяться несподівано. Наприклад, «Верещака», що готують у нас в ресторані, вперше згадуються в «Енеїді» Котляревського. Після того, як я потрапив на страву у цьому творі, я шукав, де її їли, які були рецепти, складав всю інформацію у повноцінну історію.

— Це ж ціле історичне дослідження!

— Ми так робимо з кожною стравою до сих пір. Кожна з них має свою історію і певний сенс, а не просто готується задля того лише, аби її з’їсти. Є дуже крута новина: у двох ресторанах України ввели у меню качану кашу — це те, що ми знайшли і почали готувати. Зараз в КАНАПІ є ця страва і ще в одному закладі, і це означає, що українська кухня почала розвиватися.

«Якщо з нас беруть приклад, це означає, що ми робимо все правильно».

Про National Geographic у «100 років тому вперед»

— Ваше меню — окремий витвір мистецтва. У вас абсолютно незвичайні назви страв — як люди розуміють, що їм замовляти?

— «Звичайне» — це панакота, сирники, Цезар, а ми просто пішли далі. Так, люди не знають, що їм замовляти, їм важко зрозуміти, що таке шпундра, Верещака чи десерт з капустою, але ж це і є новий досвід, а «звичайне» можна спробувати на кожному розі.

— До вас восени минулого року приїздив знімати National Geographic — як це сталося? Ви домовлялися про зйомку?

— У National Geographic є одна така програма, де вони розповідають про різні країни. І для одного з сюжетів було обрано Україну. Вони вирішили відвідати 3 місця: Чорнобиль, Запорізьку січ та Карпати, але для програми треба було ще 3 локації, з якими планували розібратися вже на місці. Окрім цього необхідно було торкнутися теми АТО і вони обрали для цього Романа, який був там і повернувшись, відкрив заклад Veterano Brownie. Саме у нього члени знімальної групи запитали, де знайти ресторан, в якому готують справжні українську кухню, і він порадив «100 років тому вперед». Того ж дня мені зателефонували і сказали: «У вас завтра будуть зйомки».

— То як пройшли зйомки?

— Я погодився, сказав, щоб приходили, звісно. Ми відмінили всі плани, вони завітали зі своїми супер-камерами, а ведучий розбив собі голову об нашу люстру, аж кров текла, але було круто. Ми стали єдиним рестораном країни, який покажуть у програмі, яка не присвячена кухні взагалі. Я багато всього приготував, і борщ в тому числі. Хоча іноземцеві борщ дуже важко сприймати, вони були в шоці і від кухні і від самого закладу.

Про плани на майбутнє

— Євгене, поділіться, над якими цікавими проектами ви наразі працюєте?

— У нас зараз є дуже цікавий проект. Ми їздимо і знімаємо борщ у 15 регіонах. На півночі, півдні, заході і сході всі люди різні. Одні не люблять парламент, інші — президента, одні за війну — інші проти, але всі вони приходять додому і їдять борщ. Це та об’єднавча національна ідея, яку ми скультивуємо в Україні. І якщо ми скультивуємо це в Україні і донесемо українцям важливість цього, ми зможемо за допомогою борщу продавати себе світові.

— А паралельно з тим, ми тут для українців розвиваємо національні страви. Вони є дивними, але ми прагнемо зробити таку національну програму, в рамках якої під патронатом різних місцевих адміністрацій будуть влаштовувати не фестиваль дерунів або котлет по-київські, а фестиваль верещак або шпундри. Тоді люди ходитимуть на ці заходи і куштуватимуть ці страви, можливо, за 10-15 років (я не можу спрогнозувати конкретний час, бо я ніколи ще такого не робив) ці страви увійдуть в обіг, і українська кухня заживе новим життям.

Фото: Олександр Голюк

Хочеш з'їсти бургер, устриці або чізкейк — шукай на карті в розділі Популярні страви та, не відходячи від каси, бронирюй столики в більш ніж 2 000 закладів Києва за допомогою зручного сервису Relax.ua. А якщо хочеш бути в курсі всіх подій, підписуйся на наш Telegram і дізнавайся першим про найцікавіші івенти улюбленого міста!

 

Як швидко відновитися після свят: детокс-лайфхаки Eat in Ukraine: все що потрібно знати про борщ
Продолжая пользоваться ресурсом, вы соглашаетесь с условиями Политики обработки персональных данных.
cookies Этот сайт использует cookies
Мы используем файлы cookie для запоминания и анализа ваших предпочтений. Продолжая пользоваться сайтом, вы соглашаетесь на использование файлов cookie
Понятно