Скачать из Windows Phone Store
a a a a a a a

Алекс Якутов. Авокадо проти вареників та інші пристрасті української кухні

Текст: Пойманова Алина, 4 марта 1832

Хто переможе в нерівному бою — авокадо чи вареники, чому українська кухня вийде на новий рівень, коли люди замовлятимуть гречку та чому американці відчувають себе в «Публіцисті» як в Нью-Йорку — запитуємо про це та багато іншого у відомого шефа Алекса Якутова.

Довідка Relax.ua: Алекс Якутов — відомий популяризатор Нової Української Кухні, шеф-кухар, шеф-консультант та телеведучий. Він навчався в різних кулінарних школах Європи, в тому числі у відомій італійській I.F.S.E (Italian Food Style Education), та наразі є її представником в Україні. Алекс в якості шеф-консультанта відкриває ресторани та займається їхнім ребрендингом, а також, в ролі експерта приймає участь в телепрограмах. Наразі Алекс є співвласником та шеф-кухарем ресторану «Публіцист».

Про ресторан «Публіцист»

— Алексе, «Публіцист» — один з ваших найяскравіших проектів. Які ідеї та філософію ви хотіли в ньому втілити?

— Я відкривав ресторан для їжі, а не для понтів. Я хотів, щоб в ньому не влаштовували якісь ділові зустрічі, ділили бюджети, а просто насолоджувались їжею. Середній чек я зробив не занадто високим, але й не зовсім низьким, аби забезпечити доступність. Ну а в самій атмосфері і філософії закладу велику роль відіграє робота архітектора Михайла Станіславського.

«Публіцист — в самій тарілці. Ми, так би мовити, публікуємо те, що бачимо».

— Як формується меню, де ви берете натхнення для створення такої кількості різних рецептів?

— Я відкриваю багато ресторанів не тільки по всій Україні, але й за кордоном, але я ніде не повторюю страви, мені це просто нецікаво. В «Публіцисті» я балансую, адже в мене дружина вегетаріанка, а я ні, і мені хотілося аби в меню було і те, що вона їсть, і те, що подобається мені.

«В «Публіцисті» я хотів подавати більш просту їжу, зрозумілу кожному, тому всі страви — це те, що я їм сам і в тій формі, в якій я сам їх готую».

— Наприклад, я люблю бездріжджовий хліб на заквасці. У нас його зроблено так, аби він нагадував про село, про той самий справжній сільський смак. Для цього він випікається в печі протягом ночі. А до нього ми подаємо вершкове масло власного виробництва. Коли у мене бувають кухари з різних куточків України, куштуючи цей хліб з маслом, вони, як один, кажуть: «О, як моя бабуся пекла». І це дійсно смак дитинства.

«Це саме те, чого мені хотілося — тепла, відчуття, наче ти вдома, за яким людина і приходитиме».

— Чи всі продукти в «Публіцисті» — локальні?

— Я до цього відкривав ресторан, що працював виключно з локальними продуктами, і маю сказати, що це дуже складно. Тож в «Публіцисті» ми використовуємо вітчизняне там, де це можливо. Візьмемо, наприклад, трюфель. Він є у нас, але його смак та аромат не такі яскраві, тож легше замовляти його в Італії. Зараз сезон і всі його там купують.

«Фермери у нас «не на потоці»: сьогодні м’ясо є, а завтра його немає, сьогодні якісне, а завтра — не дуже».

— Там, де я впевнений в стабільності — я беру локальні продукти, такі надійні виробники є, але їх дуже небагато.

Про вподобання та страви

— А щодо м’яса — які у українців вподобання?

— Жодна людина у мене не запитувала, чому у мене в меню немає свинини. А от якби я відкрив заклад в регіоні, одразу б почалося: «Де свинина?». Розумієте, Київ та Україна — це дві різні держави. Я скоро буду давати майстер-клас в Чернівцях, так от, я надіслав організаторам, що я хочу показати, чому навчити, а вони мені кажуть: «Це все клас, але від вас чекають свинину». А в «Публіцисті» більше їдять баранину, телятину.

— У вас є дуже незвичні варіації піци — як ви їх створювали?

— Одна з ходових позицій — це піца. Ми з моїм су-шефом Артемом доволі довго працювали над рецептом, і близько двох місяців витратили лише на розробку тіста. Ми хотіли, аби воно було більш хрустким і несхожим на те, що традиційно використовують в неаполітанській піці. А я об’їхав весь Неаполь і навчався в Італії, тож, знав, чого хочу. І нам вдалося зробити таке тісто, яке хочеться їсти саме по собі. Наразі великою популярністю, наприклад, користується піца з кебабом з баранини.

Про українську кухню та її перспективи

— Що можете сказати про сучасну українську кухню та її перспективи?

— Дупа у нас з українською кухнею. Немає, для кого готувати — її ніхто не хоче їсти. Шефи хочуть, а самі українці — ні. Візьмемо, наприклад, «Копчений буряк з фундучним мусом і трюфельною олією», що є в меню «Публіциста». Це страва, зроблена з українських продуктів, в українському закладі, шефом-українцем. Але ж ніхто не віднесе її до «традиційної української кухні». І поки ми такі страви не почнемо називати своїми, нам не вдасться перебудувати свідомість людей.

«Чому страва з буряка, що є національним продуктом, приготована в Україні шефом-українцем (з використанням нових технік), не вважається українською?!»

— Подивіться на Скандинавію, де не було своєї кухні, як такої. На Прибалтику, де вся гастрономія була радянською спадщиною: там все, що знали — це салат «Олів’є». Їхній приклад є неймовірно дієвим: шефи просто почали ходити по різних куточках країни, збирати всі локальні продукти і викладати їх на тарілку.

«Українська кухня дуже важка, і поки ми не почнемо її полегшувати новими техніками — ми не рушимо з місця».

— Коли наш гість зрозуміє, що він хоче їсти гречку та різні більш легкі страви — от тоді можна казати про серйозні зміни. Ну от, наприклад, вареники. Як часто ви їх можете їсти? Я — раз на місяць максимум. І то з похмілля. Так, буває, що хочеться от прямо зараз, саме з картоплею, та щоб цибулька в олії, але це важка неповсякденна їжа.

«Як би це дивно й смішно не було, але наразі повсякденна їжа у багатьох українців — це авокадо».

— Чому саме авокадо?

— Це як збірний образ простої та корисної їжі. Це не те, щоб якась мода, люди почали замислюватися над тим, що їдять. Це мало колись статися і сталося. Саме тому ми маємо почати відкривати нашим людям українську кухню, в її повсякденному оновленому вигляді, з більш простою та легкою їжею.

Про іноземців, серіали та зміни в ресторанному бізнесі

— Коли ви подорожуєте, чи чуєте щось за кордоном про українську кухню?

— «Russo salato». Іноземців, що приїжджають до нас у гості, найчастіше ведуть до грузинських, азіатських ресторанів, і в останню чергу — до українських. А в світі якщо запитуєш про нашу кухню так, з ввічливості можуть покивати, але взагалі губляться.  

— Може про нас і нашу кухню хоча б завдяки «Чорнобилю» почують? Такий собі внесок HBO в світову популярність України.

— Так, але не тільки завдяки йому. От наприклад, в новому сезоні серіалу «Вікінги», який лише трохи поступається за рейтингом та популярністю відшумілій «Грі престолів», немала увага приділяється Києву. Адже скандинавська культура вплинула і на нас. І якщо до цього туристи їздили в Швецію, Данію, Норвегію спеціально, аби перейнятися духом справжніх вікінгів, то після цього сезону хтось обов’язково поставить галочку і напроти Києва.

— А серед ваших клієнтів багато іноземців? Як вони ставляться до української кухні?

— Коли в ресторані повна посадка, можна побачити близько 30% іноземців. Перше, що їм подобається — це ненав’язливий, простий та зрозумілий дизайн. Багато хто з американців каже, що відчуває схожість з Нью-Йорком: великі вікна, інтер’єр, атмосфера. Що до страв, то, наприклад, борщ всі їдять із задоволенням. А ще ми чудово розуміємо, що за багато які з тих страв, що ми готуємо, — десь роздають зірки Мішлен. Взагалі, в гастрономічному плані іноземцям дуже подобається в Києві, адже у нас дійсно велика кількість крутих ресторанів.

— Наскільки на вашу думку, змінився вітчизняний рівень ресторанів за останні десять років.

— Можна сказати, що ми пережили великий стрибок. Минулого року Вова Ташаєв та Діма Запорожець отримали за ресторан «Італійська редакція» Міжнародну пальмову гілку ресторанного бізнесу. Це свідчить про те, що ми рухаємося, і що важливіше — в правильному напрямку.

Фото: Олександр Голюк

Хочеш з'їсти бургер, устриці або чізкейк — шукай на карті в розділі Популярні страви та, не відходячи від каси, бронирюй столики в більш ніж 2 000 закладів Києва за допомогою зручного сервису Relax.ua. А якщо хочеш бути в курсі всіх подій, підписуйся на наш Telegram і дізнавайся першим про найцікавіші івенти улюбленого міста!

Не квітами єдиними: що подарувати на 8 березня, аби їй точно сподобалося Де в Києві святкувати 8 березня: шукаємо в закладах найгарячіші вечірки
Продолжая пользоваться ресурсом, вы соглашаетесь с условиями Политики обработки персональных данных.
cookies Этот сайт использует cookies
Мы используем файлы cookie для запоминания и анализа ваших предпочтений. Продолжая пользоваться сайтом, вы соглашаетесь на использование файлов cookie
Понятно