Скачать из Windows Phone Store
a a a a a a a

Чому поке — страва-тренд? Шеф-кухар показує, як готувати поке правильно

Текст: Таразевич Мария, 7 апреля 101

Гавайська страва з сирою рибою приживалася в меню закладів з обережністю. Шеф-кухарі сумнівалися: ніби й тренд, але непередбачуваний в комерційному плані. Та й гості досі запитують: «Поке? А що це таке?».

З шеф-кухарем Євгеном Журбенко ми розібралися, як відрізнити правильне поке від невиразної суміші з риби та рису. Які інгредієнти використовувати і як приготувати страву-тренд на своїй кухні?

  • Історія страви
  • Що знадобиться?
  • Що робити з рибою?
  • Готуємо
  • Що робити з рисом?
  • Як подавати? 5 важливих моментів
Євген Журбенко, шеф-кухар

Історія страви

Вперше поке стали готувати на Гаваях. Цей тихоокеанський регіон Америки за останні 150 років історично підпав під вплив китайської, корейської та японської кухонь. Азійські мігранти адаптували тут велику кількість страв із сирої риби. Так з'явилося поке: проста страва з продуктів, які є на островах цілий рік.

Поке — це щось середнє між салатом і гарячою стравою. У традиційній подачі його нарізають кубиками — саме так і перекладається назва. Рибу, найчастіше тунець і лосось, маринують у соєвому соусі, доповнюючи заправку кунжутом, васабі, перцем чилі та арахісом.

— Я розумію, чому поке стало таким популярним саме на Гаваях — розповідає Євген. — Риба ще пару годин тому плавала в морі, а авокадо зовсім недавно зірвали з гілки. У місті це неможливо. Продукти для поке, звичайно, знайдуться. Але питання, якої якості та за якою ціною.

На перший погляд, цю страву складно зіпсувати. Але і смачною її зробити непросто. Головний секрет не стільки в пропорціях, скільки в якості продуктів. Складно зіпсувати поке, якщо у тебе свіжий тунець і відмінний авокадо

Чим поке відрізняється від боула? Все просто: в глибокій мисці з поке обов'язково є морепродукти або сира риба. Все інше — боул або фантазії шеф-кухаря.

Що знадобиться?

Категорія: основна страва

Час приготування: 1 година (з урахуванням варіння рису)

Собівартість порції: близько 300 грн

Для однієї порції:

зварений рис — 180 г;

тунець — 50 г (можна додавати більше до свого смаку). Можна використовувати лосось;

салат чука — 20 г;

огірок — 20 г;

кунжут — 3 г;

сухі водорості норі — 3 г;

лайм - 1 шт;

апельсин - 1 шт;

лимон — 1 шт;

манго — 20 г;

авокадо — 25 г (можна додавати більше);

горіховий соус — 10 мл;

соус понзу — 20 мл;

боби едамаме — 15 г;

арахіс — 5 г;

перець чилі — 3 г;

зелена цибуля — 5 г (за бажанням).

Для поке використовуємо лосось або тунець — на ваш смак

Що робити з рибою?

З лососем проблем виникнути не повинно. Знайти охолоджений тунець в Києві теж можливо, але доведеться розщедритися. Можете сміливо купувати «заморозку». Головне — правильна дефростація.

Тунець або лосось для поке сміливо можна купувати в торговельній мережі, якій довіряєте. Можна подивитися асортимент спеціалізованих рибних магазинів, але там з високою часткою ймовірності риба буде дорожчою. Якщо ви правильно розморозите рибу, то особливої ​​різниці в смаку не відчуєте.

Тунець або лосось для поке сміливо можна купувати в торговельній мережі, якій довіряєте

Розморожуємо правильно

Рибу з морозильної камери викладаємо на нижню полицю холодильника і залишаємо на ніч. Якщо розморожувати при кімнатній температурі, риба швидко втратить вологу, стане «гумовою» на смак. Ця порада актуальна не тільки для приготування поке.

Також Євген рекомендує обробити рибу, як японці. Це непринциповий момент в рецепті, але частково на смак він вплине.

— Йод і сіль — класні антисептики. Вони є в водоростях даши комбу, які активно використовують в Японії. На листах можна побачити малюнок, схожий на мармуровість. Так виступає сіль.

Викладаємо шматок риби між двома листами даши комбу і залишаємо в холодильнику мінімум на годину. Водорості заберуть зайву вологу, наситять рибу сіллю і додадуть легкий морський аромат. Тунець або лосось після такої «гастрономічною процедури» краще вбере маринад. Купити комбу можна в крамницях з азійськими продуктами.

Готуємо

1. Маринуємо чука-салат в горіховому соусі, посипаємо кунжутом. Можна замаринувати за пару годин до приготування страви, але краще залишити чуку під горіховим соусом на ніч. Маринад потрібен для того, щоб позбутися занадто явного аромату водоростей, пом'якшити його.

Поради від шефа

На чука краще не економити. Дешевий продукт найчастіше виявляється пластиковим на смак.

Горіховий соус. За якісний горіховий соус шеф-кухар теж рекомендує переплатити. Баночка вийде дорожчою, але у вас в холодильнику залишиться якісний універсальний продукт, який можна використовувати в різних рецептах. Те саме стосується і соєвого соусу.

Сам собою кунжут не має яскраво вираженого смаку, тому його потрібно розкрити на сковороді: підсушити, поступово піднімаючи температуру. У кунжуту з'явиться характерний горіховий присмак і аромат.

2. Нарізаємо рибу на середні шматочки. Розмір кубиків — спірне питання. Євген рекомендує орієнтуватися на розмір продукту, який неможливо нарізати: наприклад, боби едамаме. Приблизно такого ж розміру повинні вийти й інші продукти після нарізки.

До слова, про боби: якщо ви їх не знайдете в магазині — не засмучуйтесь: без них смак страви особливо не постраждає.

3. Нарізаємо огірок. У сезон шкірку з огірка можна не знімати, в будь-який інший час — обов'язково.

4. Нарізаємо авокадо. Вкрай важливий в поке інгредієнт. Авокадо повинен бути зрілим, так його масляниста структура зв'яже інгредієнти в єдину страву. Євген зазначає: навіть якщо ви купите найкращий в місті тунець і зробите бездоганний понзу, незрілий і жорсткий авокадо може зіпсувати страву.

5. В усіх інгредієнтів, які ми нарізали, немає яскравого смаку. Євген пропонує додати продукт з характером — манго. Якщо це не сезон для манго, можна замінити його консервованим ананасом, сливою або соковитим персиком.

Євген рекомендує знімати з огірка шкірку, якщо це не сезон

Авокадо вибирайте прискіпливо: жорсткий, незрілий продукт може зіпсувати страву

Манго можна замінити консервованим ананасом, сливою або соковитим персиком

6. Готуємо маринад, який поєднає всі інгредієнти. Можна піти найпростішим шляхом і в будь-який азійській лавці купити популярний соус понзу, який роблять із соку цитрусових. На смак він схожий на соєвий, але більш фруктовий і пряний. Заливаємо понзу всі нарізані інгредієнти та залишаємо на 10 хвилин.

Як приготувати соус понзу власноруч?

Нам знадобиться 3 види цитрусових: апельсин, лимон, лайм. Вичавлюємо з них сік, якщо залишиться м'якуш — добре, прибирати його не потрібно. Отриману масу солимо, додаємо подрібнений перець чилі, який збалансує смак. Можна замінити його на готовий соус чилі.

Пропорції приблизно такі: 30% — сік лайма, 30% — сік апельсина, 30% — сік лимона, 10% — соєвий соус і чилі. Даємо настоятися 15-20 хвилин. Понзу власного приготування готовий!

Що робити з рисом?

Для правильного поке потрібна мультиварка. Євген не рекомендує брати спеціальний рис для суші, відмінний варіант — сорт жасмин. Ретельно промиваємо і відварюємо згідно з інструкцією на пакуванні.

У хороших мультиварках є режим зберігання: протягом декількох годин вони можуть підтримувати певну температуру. Для поке така функція стане в нагоді.

! Важливий момент: нарізані продукти маринуємо за 15 хвилин до того, як буде готовий рис.

Щоб рис не здавався прісним, робимо просту заправку. На дрібну тертку натираємо цедру лайма. Посипаємо нею гарячий рис в мультиварці та перемішуємо. Закриваємо і даємо рису трохи настоятися.

Використовуємо тільки цедру, якщо торкнетеся теркою білої частини лайма, рис може мати гіркий присмак

Як подавати? 5 важливих моментів

1. Посуд. Просто запам'ятайте: поке ніколи не подають на пласкій тарілці. Тільки глибока, як на фото нижче.

2. Рис не повинен бути гарячим. Якщо ви викладете нарізані інгредієнти в тарілку з гарячою стравою, то, швидше за все, її зіпсуєте. Рис повинен бути теплим.

3. Творчий безлад в тарілці. Не варто хвилюватися за викладання в тарілку кубика до кубика, бо на смак це не вплине. Яскраві соковиті продукти і так ефектно виглядають в тарілці, тому подача в довільному порядку — це норма.

Спочатку викладаємо в тарілку теплий рис, потім замариновані нарізані продукти

Зверху викладаємо замаринований в горіховому соусі чука-салат і стружку з норі

4. Останні штрихи. Декоруємо страву смужками (або шматочками) норі. Можна додати трохи дрібно нарізаного перчика чилі і зеленої цибулі — справа смаку. Також не забуваємо про контрасти текстур. Якщо в ніжний суп-пюре ми додаємо грінки або хрусткий смажений бекон, то в поке — арахіс.

5. Напої. Як гастрономічна пара поке — не надто вибаглива страва. Дуже добре поєднується як з білим вином, так і з крафтовим пивом.

Якщо любите гострішу страву, додайте в поке перець чилі

Фото: Дмитро Рищук

Читайте нас у Facebook та Instagram

5 б'юті-процедур до літа
Продолжая пользоваться ресурсом, вы соглашаетесь с условиями Политики обработки персональных данных.
Этот сайт использует cookies
Понятно