Скачать из Windows Phone Store
a a a a a a a

Андрей Скипьян: Чем больше ресторанов, тем богаче страна

27 июля 2017 320

Нам удалось пообщаться с основателем Клуба отельеров и рестораторов Hoteliero, автором Национальной ресторанной премии СОЛЬ Андреем Скипьяном, и узнать много нового о ресторанном бизнесе, создании одной из самых престижных премий Украины и развитии кофейного дела в нашей стране.

Андрей, расскажите, как у Вас возникла идея организовать Премию СОЛЬ.

Еще 5 лет назад совместно с объединением «ВикиСитиНомика» мы организовали форсайт (foresight — технология проектирования и управления будущим - ред.) для индустрии гостеприимства. Тогда одни из лучших представителей гостиничного и ресторанного бизнеса собрались вместе с одной целью: сделать Украину самой гостеприимной страной Европы к 2022 году. В последующем эта миссия стала отправной точкой для многих наших проектов, в том числе премии СОЛЬ.

Благодаря форсайту мы смогли увидеть преимущества нашей страны по отношению к другим странам, а также спрогнозировать угрозы, риски и будущие тренды развития индустрии. Премия СОЛЬ стала одним из решений в развитии гостеприимности страны. Кроме того, в Украине не было ничего подобного. А вот потребность в публичном признании всегда есть и будет. Тем более у людей, которые не просто инвестируют в бизнес, а действительно создают прекрасную атмосферу, вкусную кухню, профессиональную команду. Добиться публичного признания можно только своим трудом. И наша премия стала в этом смысле проводником, как для рестораторов, так и для ценителей индустрии.

Для создания премии СОЛЬ мы проанализировали ресторанные премии, которые уже были на международном рынке и взяли для себя лучшие практики. К этому моменту у нас уже был опыт проведения гостиничной премии Ukrainian Hospitality Awards. Думаю, что в любом секторе экономики должно быть главное событие года, где отмечаются объекты, люди, бизнесы, которые заслуживают внимания. Это важно еще и потому, что происходит консолидация рынка. Ведь для многих премия СОЛЬ — это повод встретиться и почувствовать себя причастным к развитию индустрии.

Когда понимаешь, что ты не один, когда видишь еще 400 лидеров ресторанного бизнеса в зале проведения церемонии, которые стремятся сделать страну лучше, ты перестаешь быть просто инвестором или собственником бизнеса, ты становишься частью одной огромной истории. Это те ощущения, которые нельзя купить за деньги.

Из каких критериев состоит методология оценки финалистов и номинантов Премии?

Сразу хотелось бы отметить, что премия СОЛЬ является авторским проектом, в формулу оценивания которого, как и в любом другом конкурсе, заложен авторский концепт. Мы можем сравнить это с рестораном или гостиницей, в основе создания которых находится видение архитектора или дизайнера. При этом, премия СОЛЬ — это публичный проект, за которым следят не только игроки рынка, но и люди, которые посещают заведения. С помощью Премии некоторым объектам удается подчеркнуть свое лидерство на рынке, другие же, наоборот, получают кредит доверия от экспертов премии. Таким образом, авторский проект переходит в состояние глубокой ответственности перед рынком.

Поэтому каждый год мы стараемся совершенствовать методологию оценки по рекомендациям участников Премии и гостей ресторанов. Мы движемся в одном направлении — максимально объективная оценка объектов. А это, в свою очередь, большой труд, огромная работа и, конечно же, опыт, без которого просто невозможно оценивать участников.

Определяют номинантов Премии независимые эксперты, 400 представителей культурной, бизнес и гастрономической элиты страны. Экспертам предлагается назвать лучшие рестораны в каждой из номинаций. Что важно, мы не предлагаем им шорт-лист, они называют столько заведений, сколько считают нужным. После того, как эксперты отправляют нам свои анкеты, мы по количеству совпадений отбираем 80% финалистов. Это 104 объекта.

После этого мы переходим ко второй части отбора финалистов — самономинированию. Так, любой ресторан может побороться за звание лучшего в одной из номинаций, а эксперты, в свою очередь, обязаны проголосовать за один объект в каждой номинации. Таким образом, мы получаем еще 26 ресторанов.

Далее финалисты Премии подлежат посещению минимум четырежды разными членами жюри, после чего, по сумме набранных баллов, и определяется победитель в каждой номинации. Оцениваются рестораны по таким категориям, как: кухня, сервис, атмосфера, специализация. По результатам посещения ресторанов членами жюри независимые аудиторы подсчитывают балы и называют победителя исключительно на церемонии Премии.

Какие еще новшества приобрела премия СОЛЬ в 2017 году? В чем ее уникальность?

В этом году мы внесли ряд ключевых изменений не только в методологию оценки, но и в саму Премию. Во-первых, количество номинаций премии увеличилось до 13. Одна из ключевых задач этих номинаций — выявить схожесть объектов, по которой они будут сравниваться. Это значит, что мясные рестораны не сравниваются с рыбными и т.д.

Ключевым отличием премии СОЛЬ является то, что вся процедура, по которой выбираются финалисты и победители, абсолютно открыта.

К тому же, мы, наверное, единственная премия в мире, у которой есть аудитор. Он согласовывает методологию оценивания еще до старта Премии. Основная задача аудитора — проверка и подтверждение полного выполнения принципов и правил, которые были заявлены авторами Премии. Это своего рода гарантия для участников. Мы понимаем, что всегда есть место как человеческим факторам, так и техническим ошибкам. Аудитор же позволяет избежать подобных недоразумений на протяжении всего проекта.

Также в этом году мы полностью изменяем состав жюри. Нужно отметить, что рестораны членов жюри и аффилированные с ними заведения не принимают участия в Премии. Кроме того, в этом году мы создаем новый орган в Премии — Наблюдательный совет. В него входят люди, которые стояли у корней развития проекта. Это люди, которым не безразлична ресторанная индустрия, которые готовы инвестировать свои знания, опыт и время посредством координации этого мероприятия.

Стоит отметить, что рестораны членов совета также не участвую в Премии. Перед Наблюдательным советом стоит несколько задач: утверждение членов жюри, определение и создание новых номинаций, а также их удаление, если те утратили свою актуальность. Совет определяет вектор развития Премии в целом. Поэтому мы, как организаторы, теперь делим свою ответственность перед рынком с лидерами индустрии. Окончательно сформируется Наблюдательный Совет уже в конце месяца, после чего мы сможем представить его публике.

Также не могу не сказать про одно из главных отличий премии СОЛЬ, по сравнению с другими подобными проектами в мире. Это всегда бесплатное участие. Мы не берем с номинантов взносы ни за регистрацию, ни за прохождение в финал.

Как жюри выбирает победителя номинации «Открытие года»? Это обязательно новый ресторан?

Да, это обязательно молодой ресторан, которому не менее 6 месяцев. В остальном, он проходит точно такой отбор, как и другие номинации, попадая к экспертам и членам жюри.

У вас также есть номинация «Лучшая кофейня». Давайте поговорим о развитии кофейной культуры в Украине. Какие изменения и новшества Вы видите? Существует ли у нас культура потребления кофе?

Культура потребления кофе в Украине динамично развивается, а количество грамм на человека увеличивается с каждым годом. Люди проявляют интерес не только к вкусовым качествам кофе, но и к способу его приготовления.

Сегодня очень много внимания уделяют обжарке кофе. Обжарщики зерен, сродни виноделам, создают уникальные купажи, которые придают приготовленному напитку особый вкус и аромат. Обжаривание кофе стало современным искусством, а развитие частной обжарки и авторских купажей — тенденцией нашего времени. Именно поэтому номинация «Лучшая кофейня» сегодня для нас так же важна, как и лучшие рестораны.

Лично для Вас, какие критерии основополагающие при выборе ресторана? Будет ли он зависеть от формата встречи?

Конечно! Если приезжают иностранцы, хочется показать им современную украинскую кухню. Деловые встречи мне очень нравится проводить в ресторанах при отелях — там всегда есть большая территория, есть отдельно лобби и ресторан. И самое главное, такие заведения работают по стандартам, поэтому ты застрахован от нежелательных сюрпризов.

Досуг с семьей мы проводим однозначно там, где интересно детям, где есть детские комнаты, аниматоры и дополнительные развлечения для детей. Ведь когда ребенок доволен, даже самая непримечательная еда становится вкусной. В обратном же случае, дети начинают капризничать даже в самом лучшем ресторане.

На какие страны с развитой ресторанной культурой нужно ориентироваться украинским рестораторам?

Уверен, что ориентироваться нужно исключительно на украинский рынок и на мнение наших потребителей. У нас великолепное сырье - мясо, рыба, овощи, молочные продукты. Мы очень сильно конкурируем с другими странами по качеству продуктов.

Второе наше преимущество — это очень хороший и внимательный сервис. К тому же качество приготовленных блюд также остается на высоком уровне. Я не говорю про весь рынок, но если брать во внимание хорошие рестораны с историей, то у местных рестораторов есть чему поучиться.

В Америке, к примеру, практически 80% населения крупных городов питается вне дома. Из-за большого потока посетителей в Штатах практически все рестораны успешны. У нас же пока идет война за потребителя и формирование такой культуры. Поэтому наша кухня и сервис остаются на высоте, а невысокая стоимость при этом являются серьезным магнитом для привлечения гостей из Европы.

Какое Ваше отношение к ресторанам со смешанной кухней? За ними будущее?

Будущее за вкусным, качественным, полезным и доступным продуктом. Если мы говорим о ресторанах со смешанной кухней, то это всего лишь один из концептов. И если рестораторы справляются и с одним, и с другим, а посетителям все нравится, это прекрасно.

Что бы вы могли посоветовать человеку, который мечтает открыть свой ресторан? Если у него нет опыта ведения ресторанного бизнеса, с чего следует начать?

Скажу так: чем больше ресторанов, тем богаче страна. Поэтому если кто-то хочет открыть ресторан, пусть смело делает это. И даже если он допустит ошибку, то в любом случае получит бесценный опыт и сможет учесть это в будущем.

Для успешного старта в ресторанной индустрии, конечно же, нужно посвятить какое-то время обучению, также важно собрать профессиональную команду. Возможно, для начала стоит потренироваться на франшизе и попробовать себя в готовом бизнесе. Ведь франшиза — это уже книга с успешной историей. По сути, ты покупаешь время, которое не будешь тратить на ошибки.

Возможно, для начинающих рестораторов такой формат будет интересен. В таком случае, приглашаю посетить международный франчайзинговый форум в ресторанной индустрии — FranchiThink, который мы проведем впервые в этом году, 30 ноября. На одной площадке мы соберем более 30 успешных франшиз со всего мира и расскажем о том, как создать собственную франчайзинговую сеть ресторанов.

На данном Веб-сайте используются файлы cookie. Продолжая пользоваться ресурсом, вы соглашаетесь с условиями Политики обработки персональных данных.