Скачать из Windows Phone Store
a a a a a a a

Управляющий ресторана «SANPAOLO» Юрий Фролов об идеальном шеф-поваре

Текст: Солошенко Мария, 30 июня 2017 358

Подобрать грамотного шеф-повара — это целая наука и, порой, «головная боль» многих рестораторов. Помочь разобраться в этом нелегком дели вызвался Юрий Фролов — управляющий и бренд-шеф киевского ресторана «SANPAOLO».

По вашему мнению, какими качествами должен обладать шеф-повар?

В первую очередь шеф-повар должен быть влюблен в свою работу и отдаваться ей полностью. Если ресторан — это организм, то шеф-повар — его сердце. Думаю, не нужно объяснять, что если болит сердце, то страдает весь организм. Так и шеф-повар должен быть здоровым, веселым, целеустремленным, креативным и конечно же коммуникабельным. Одним словом — профессионалом. Мы, кстати, работаем только с такими.

Что традиционно входит в обязанности шефа?

В обязанности шеф-повара входит все. Это, если коротко. До того, как шеф-повар начнет «креативить» и готовить, он должен организовать условия для своей работы и условия для работы всего персонала кухни, условия хранения и санитарии продуктов, выбрать правильный инвентарь и оборудование. В общем, организовать рабочее место.

Когда все это готово он становится наставником, учителем, менеджером, подбирает и обучает персонал, мотивирует и создает микроклимат в коллективе. Все это тоже работа шеф-повара. И только потом начинается творчество и приготовление блюд. Далее наступает новая фаза — контроль качества и технологии приготовления своих творений.

Имеет ли значение формальная сторона вопроса при выборе шеф-повара для ресторана: образование, стажировки, дипломы?

Тут мое мнение двояко в жизни мне встречались отличные шефы без профильного образования и наоборот. Но все же я думаю, что чем выше уровень образованности, тем лучше. Стажировки намного важнее дипломов, если у человека много практики, значит опыт и знание присутствуют тоже.

Вы согласны, что шеф-повар — это «лицо» ресторана?

Да, я с этим согласен. Но увы, в большинстве случаев этого не происходит. Лицо за собой тянет узнаваемость и популярность, если это конечно стоящий шеф. Учитывая выше сказанное, хороших шефов часто переманивают в другие заведения.

А многие собственники придерживаются мнения не популяризировать своих шефов что бы те как можно дольше и как можно дешевле работали с ними. Коммерция одним словом, но увы не дальнозоркая, поскольку с популярностью шефа, растет успех и популярность заведения. Не даром гиды звезд Мишлен присваивают звезды, одновременно шефу и ресторану.

Расскажите, как вы нашли шеф-повара для Вашего ресторана?

Как я уже говорил, мы работаем только с профессионалами. Им является наш шеф-повар Руслан Бойко. Найти его было нелегко, поскольку на рынке труда людей такого уровня не так уже и много. Думаю, кто ищет тот всегда найдет. Нужно лишь немного сил, терпения и удачи. Теперь мы с Русланом работаем в одной команде. Не постесняюсь сказать, что в лучшей.

Основательница «Вино Град» Наталья Котова об идеальном дизайне ресторана Киевлян приглашают принять участие в модернизации кинотеатров
На данном Веб-сайте используются файлы cookie. Продолжая пользоваться ресурсом, вы соглашаетесь с условиями Политики обработки персональных данных.