Скачать из Windows Phone Store
a a a a a a a

Как в Сицилии. Итальянский шеф-повар дает простой рецепт вяленых томатов

Текст: Таразевич Мария, 23 сентября 2020 626

Лучшие вяленые томаты получаются под солнцем Сицилии, но приготовить их на домашней кухне вполне реально. За рецептом мы отправились на кухню к итальянскому шеф-повару Клаудио Роса.

Приготовить вяленые томаты стоит хотя бы потому, что это легко и недорого. За среднюю цену 200-граммовой баночки из магазина дома вы приготовите как минимум в два раза больше. Подготовительный процесс займет около 15-20 минут, дальше ваши руки не понадобятся: все остальное время томаты «займут себя сами» в духовке. Итак, поехали.   

Клаудио Роса, шеф-повар ресторана Da Claudio

А как в Италии? 

Разумеется, все началось с жаркой Сицилии. Впервые томаты сюда завезли не так давно, как может показаться: в 17 веке из Испании. Местные хозяйки сразу смекнули, что нужно придумать способ, который позволит хранить этот фрукт. На помощь как всегда пришло жаркое солнце, местные специи и оливковое масло. Так появились вяленые помидоры, которые долго не гнили, отлично хранились и не потеряли своей питательной ценности. Между прочим, технологию сушки на солнце европейцы переняли у индейцев, которые ничего не знали о консервации. 

Высоко оценили вяленые томаты испанские и португальские моряки. В далеких плаваниях им был необходим неприхотливый продукт, который мог долго храниться, но при этом не терять питательных свойств, витаминов и минералов. Ни один свежий овощ с этой задачей справиться не мог. 

Любопытно, что первый рецепт с томатом зафиксирован лишь в 1705 году, а первый рецепт томатного соуса — в 1779 году. Так что любовь итальянцев и томатов случилась не так уж и давно. 

В Италии свежие разрезанные томаты выкладывают на большие противни из дерева, которые на ночь накрывают или прячут в сухих помещениях. В Сицилии весь процесс приготовления томатов под солнцем занимает от 3 до 7 дней. Сезон заготовок — июнь. В это время температура может достигать 38-40 градусов. Когда помидоры готовы, их для мягкости ошпаривают кипятком.   

— В Италии сотни рецептов блюд с вялеными томатами, — рассказывает Клаудио. — Их используют в качестве самостоятельной закуски антипасти, добавляют в пасту, ризотто и салаты, делают соусы, пекут хлеб и фокаччу... Самый простой и популярный вариант — брускетта или просто свежий горячий хлеб, на который выкладывают измельченные вяленые томаты, немного орегано и перца чили, после чего сбрызгивают оливковым маслом. В целом этот деликатес абсолютно универсален и сочетается как с мясом, так и с рыбой. И уж точно вяленый томат никогда не испортит ваше блюдо! Скорее, сделает его более гастрономичным. 

А так выглядят томаты конфи. Клаудио использовал тот же набор специй, но другой сорт томатов (черри). Готовятся томаты конфи несколько часов. 

Как выбрать правильные томаты? 

Клаудио отмечает, что на его родине вялят чаще всего томаты сорта «Сан Марцано». В Украине их также продают, но точно не на каждом углу: придется поискать на рынках. В качестве местной альтернативы шеф-повар предлагает использовать сорт «Сливки», которые имеют продолговатую форму, нужную упругость и небольшой размер. 

Однозначно не подойдут сочные и крупные томаты, в которых слишком много жидкости. Обратите внимание на зрелость томата: он не должен быть перезревшим. Плохо и обратное: если томатам не хватает солнца, снаружи они выглядят зрелыми, в то время как сердцевина еще «не готова». Из черри получаются отличные томаты конфи, но точно не вяленые — слишком маленький размер. А нужно учесть, что в процессе готовки помидоры теряют до 88% своего свежего веса. 

Цвет значения не имеет: плоды могут быть красные, бурые, желтые — вкус будет одинаково хорош. Лучшая форма — овальная.

Так выглядят помидоры сорта «Сливки», которые легко найти на рынке. Именно из них вяленые томаты получатся лучше всего 

Как готовить? 

Категория: закуска
Время приготовления: подготовка 15-20 минут, время в духовке — до 10 часов
Во сколько обойдется: один противень томатов около 7-10 рублей 

Что понадобится: 

  • томаты (напоминаем: сорт «Сан Марцано», «Сливки» или любые другие сливовидные и перцевидные зрелые томаты среднего размера). Количество томатов зависит от объема духовки и планов на заготовку: если вы планируете сделать одну баночку, будет достаточно одного противня, плотно заложенного томатами; 
  • морская соль (обращаем внимание: именно морская, а не поваренная!); 
  • сахар; 
  • орегано; 
  • несколько долек чеснока; 
  • свежий базилик (за неимением свежего можно использовать молотый, но томаты немного потеряют в ароматике); 
  • перец чили (по вкусу); 
  • каперсы (по вкусу); 
  • оливковое масло. 

Готовим: 

  1. Моем томаты, нарезаем на одинаковые половинки. Если плодоножки небольшие, обрезать их необязательно. Выкладываем равномерно на противень. Клаудио использует профессиональный противень для HoReCa, в домашних условиях лучше всего выстелить под помидоры пергаментную бумагу.
  2. Далее в ход идут соль, сахар и специи. Для начала разберемся с последними: шеф-повар подчеркивает, что в приготовлении нет универсальной, выверенной до граммов рецептуры. Используйте специи на ваш вкус, добавляя чего-то больше, а чего-то меньше. Мы используем предварительно измельченный свежий базилик и орегано. Также можно использовать тимьян, розмарин, прованские травы…. В общем, все, что вы любите.

    На каждую половинку томата — щепотка морской соли и чуть меньшая щепотка сахара, который «заберет» из помидора лишнюю влагу. Далее орегано и измельченный базилик. Заготовка готова, остается лишь поставить в духовку и ждать.
  3. В духовке томатам предстоит провести 8-10 часов при 100 градусах. Если в доме нет детей, Клаудио рекомендует на какое-то время немного приоткрыть духовой шкаф, чтобы оттуда вышел лишний пар — так томаты приготовятся быстрее.
  4. Пока томаты готовятся, можно удобным вам способом простерилизовать банку. Если этого не сделать, томаты не будут долго храниться.
    К слову, ожидать вас на полке такая баночка может около года! Хранить ее в холодильнике стоит лишь после открытия. Чтобы томаты лучше хранились в открытой банке, следите за уровнем оливкового масла: оно должно полностью покрывать томаты. 
  5. После того как достанете томаты из духовки, дайте им остыть до комнатной температуры. 
  6. В простерилизованную банку выкладываем томаты слоями, а между ними кусочки нарезанного чеснока и специи (по вкусу). Если используете свежий базилик, то в этот раз не измельчайте его ножом, а просто рвите руками на кусочки среднего размера. Клаудио отмечает, что в банку можно добавить и каперсы. На этом этапе лучше использовать одноразовые перчатки.
  7. Заливаем томаты оливковым маслом так, чтобы оно покрыло все томаты. Важно: закатывать банку не надо! Просто закручиваем руками и оставляем на ночь. На утро из томатов уже можно готовить. Выливать пряное оливковое масло из банки не спешите, его можно использовать в качестве заправки для салатов, при приготовлении пасты и т.д.

 Брускетта с вялеными томатами 

Клаудио показал, как приготовить классическую брускетту из вяленых томатов и моцареллы. На ломтики чиабатты или багета выкладываем кусочки моцареллы, перчим, посыпаем измельченным свежим (или молотым базиликом). Сверху выкладываем вяленые томаты, слегка сбрызгиваем оливковым маслом и отправляем в духовку на 4-5 минут при 240 градусах. 

— Вкус итальянской кухни именно в этом — сохранить натуральность продукта, подчеркнуть его, — завершает Клаудио. — Вяленые томаты позволяют экспериментировать, их универсальность оценит каждая хозяйка. Если решите приготовить пасту, то обратите внимание на итальянскую рецептуру спагетти, где используют брокколи, вяленые томаты, чеснок и сухарики. А из гарниров рекомендую попробовать сочетание брокколи, вяленых томатов, перчика чили и морскую соль. Это очень просто и очень вкусно!  

Фото: Дмитрий Рыщук 

Гречка не набридне: оригінальні рецепти стратегічного продукту Помпадур, фейд, андеркат. Барбер — об актуальных трендах в мужской стрижке
Продолжая пользоваться ресурсом, вы соглашаетесь с условиями Политики обработки персональных данных.
Этот сайт использует cookies
Понятно