Скачать из Windows Phone Store
a a a a a a a

«Как будто смотришь на не полностью раздетую женщину». Смогут ли винные дегустаторы опознать еду вслепую

Текст: Таразевич Мария, 24 сентября 2020 644

Они с легкостью находят в винах нотки бензина и мокрой шерсти, видят карту мира в разрезе апелласьонов и, если разбудить их в 4:00, с закрытыми глазами подберут правильный бокал для вашего напитка. Иногда даже кажется, что «корк» они распознают, еще не открыв бутылку. 

Мы собрали компанию энофилов, которая изящно наделает шуму на любой дегустации. Вот только на этот раз искать «ноты подлеска» придется в тарелке. Вызов принял шеф-повар белорусского ресторана «Заслонаў» Виталий Тарасевич. 

Александр Мозоляко, @alexander_mozoliako, винный энтузиаст, импортер незаурядных вин, глава Ассоциации сомелье и кавистов Беларуси. 
Давно смотрит на мир сквозь стекло бокала Riedel. 

Александра Тылец, винный блогер @baroccobroccoli, журналист.
Забыла вкус воды, но помнит аромат немецкого рислинга с мозельских склонов.

Станислав Бондарев, начальник направления HoReCa ОП НИИ ПКД.
Амбассадор Савойи в Беларуси.
 

Не нами доказано: вкус еды во многом зависит от того, что мы видим в тарелке. Ничего не поделаешь: люди преимущественно визуалы. Но действительно ли слепая дегустация обостряет рецепторы? Проверим. 

Закуска. «О, нашел рукколу!»

Первый квест слепой дегустации — найти тарелку с завязанными глазами. Но наши эксперты в экстренных условиях смогут открыть бутылку вина без штопора, а значит, быстро учатся использовать столовые предметы не глядя. 

Александр: Первое ощущение — это что-то небольшое, желеобразное по текстуре. Чем-то напоминает манго или нектарин, но на вкус совершенно не они. По ароматике нахожу зеленые травы. Чувствую яркий вкус лука, дижонской горчицы и как что-то упало с тарелки (смеется)

Саша: Да, я тоже нашла лук. А вот что за ним — пока не понимаю. Робко предположу, что здесь есть морепродукты. 

Шеф-повар: Господа, пока угадали только лук! Трудитесь. И давайте подключим воображение: какой цвет на тарелке? 

Стас: Зеленый!  

Шеф-повар: Почти. Еще будете бодаться или развязываем глаза? 

Хором: Будем! 

Далее дегустаторы находят в закуске несуществующую рукколу, но точно обозначают едва различимый вкус яблока в составе авторского майонеза. Команда сходится во мнении: это блюдо было бы непросто «прочитать» даже с открытыми глазами. 

Что нашли дегустаторы: зеленые травы, руккола, горох, дижонская горчица, морепродукты, яблоко 

Что на самом деле: каннеллони из моркови со шпинатным соусом и начинкой из цукини и кремчиза. Дополнение — яблочный майонез, морковное масло и соус с бренди.  

Стоит заметить, что морковь обозначила себя лишь в послевкусии. Саша сравнила закуску с одним из оранжевых вин, которое также дает легкое морковное послевкусие. Получилась бы любопытная гастрономическая пара.  

Суп. «Это что, волосы?»

Саша: М-м-м, щавелевый запах. 

Александр: Да, пахнет суточными щами! Ой, это что, волосы? Надеюсь, мне показалось. А вот и грибочки, картофель, легкая копченость. По-моему, тарелка не той формы: расширяется по краям, ароматика в ней плохо концентрируется. Можно вращать? (прим. ред. — шутку понимают энофилы первого уровня. Речь о вращении бокала на дегустации, чтобы вино лучше раскрыло аромат).  

Саша: Пюреобразная текстура. Может, сельдерей? Хотя нет, не похоже… И есть необычная для овощей сладковатость: интересно, откуда она, потому что картофель на такое не способен. Не исключаю, что здесь есть сливки.  

Стас: Тоже слышу картофель и щавель. По цвету это что-то светлое, нежное. Точно нет ярких тонов. Есть характерная остринка в послевкусии. 

Саша: Да, почти пино-нуарные нотки

Первое впечатление после того, снимают повязки: «Оу, это похоже на плесень под микроскопом!». Проростки лука действительно выглядят эксцентрично. Они же виновники  остроты. Когда шеф-повар говорит, что суп из пастернака, блогер сетует: 

Саша: Я Пастернака только на филфаке изучала (смеется). А если честно, то еще ни разу не пробовала этот корнеплод, поэтому и не смогла распознать. Это как угадать грилло! (прим. ред. — редкий сорт винограда без опознавательных признаков). 

Александр: А мне вот обидно, что я не нашел здесь пастернак, потому что я его пробовал. Давновато, но все же мог бы узнать. 

Что нашли дегустаторы: щавель, картофель, сливки, лук, сельдерей, грибы.

Что на самом деле: суп-пюре из пастернака с картофелем, копченой сметаной и жареными вешенками.

Горячее блюдо. «Как будто глинтвейн в тарелке»

Саша: Очень яркий аромат корицы и гвоздики. 

Александр: Да, но все равно я заметил, что когда анализируешь вина — чувствуешь больше. У еды совершенно другая ароматика, не такая интенсивная. 

Саша: Это равиоли, тесто и соус как будто из глинтвейна. Вишневое, пряное, яблочное, коричное… Но не думаю, что все так просто. Зная гастрономический стиль Виталия, предположу, что не обошлось без молекулярных хитростей а-ля «вишневая икра».

Стас: Слышу шпинат, а вот яблоко чувствую только по аромату, по вкусу нет. 

Любопытно, что все три дегустатора назвали в этом блюде яблоко, которого нет в составе. Вероятно, легкие яблочные нотки дал выпаренный базилик. Самый сложный ингредиент, который можно было бы определить в этом блюде,  масло шалфея. Его почти «не слышно» ни на запах, ни на вкус. 

Что нашли дегустаторы: шпинат, яблоко, корица, гвоздика, вишня. Определили, что это равиоли.  

Что на самом деле: равиоли с печеной тыквой, шпинатом, рикоттой, маслом шалфея внутри. Подается с соусом на основе каркаде.

Десерт. «Пахнет парфюмом»

Саша: Пахнет замороженной клубникой, есть что-то от новосветского пино-нуара. Еще чувствую намеки на базилик и петрушку. Все вместе это неожиданно пахнет парфюмом.   

Стас: У меня что-то кислое, явно цитрусовое. И хруст, как будто десерт посыпан песочной крошкой. 

Александр: Я почти уверен, что у меня лимонный сорбет. 

Ближе всех оказалась Саша, почувствовав в десерте «что-то травянистое»: в составе есть водоросли вакаме. Стас уловил цитрус, и в его сорбете действительно оказался лайм. Александру попался сорбет со вкусом маракуйи.

Эмоции 

Александр: Мой главный вывод: дегустировать вино проще, чем еду! Наверное как минимум потому, что вина мы пьем больше, чем едим в ресторанах высокой кухни (смеется). Мне больше всего понравился суп. Это как будто весь обед ты смотрел на не полностью раздетую женщину. Включается фантазия!   

Саша: Вино можно назвать более консервативным. На кухне ты добавляешь какую-то пряность, траву, придаешь привычному продукту непривычную форму... И все: стереотип разбивается. 

Александр: Когда ты разбираешь вино, то с большего следуешь определенным правилам. Эти границы условны, но они есть. В еде их нет вообще: ни в вопросе вкуса, ни в вопросе текстуры. Абсолютная игра без правил. 

Стас: Еда — это всегда развитие. Если ты попробовал пиццу в итальянском ресторане, то вряд ли захочешь в следующий раз есть ее в фастфуде. Так и с вином: если ты начал пить хорошее, то пути назад уже не будет, плохое вино ты безжалостно выльешь в раковину.  

Фото: Дмитрий Рыщук

Помпадур, фейд, андеркат. Барбер — об актуальных трендах в мужской стрижке Крафтове пиво, танці на столах та лицарські бої: у Києві пройде October Beer Fest
Продолжая пользоваться ресурсом, вы соглашаетесь с условиями Политики обработки персональных данных.
Этот сайт использует cookies
Понятно