Скачать из Windows Phone Store
a a a a a a a

Relax.ua узнал о ресторанных трендах на Creative Chefs Summit

Текст: Шпир Михаил, 6 декабря 2016 584

Второго декабря состоялось главное гастрономическое событие Украины — Creative Chefs Summit. Организаторам (Клуб отельеров и рестораторов  Hoteliero) удалось собрать на одной площадке знаменитых представителей мирового ресторанного бизнеса. Важно, что среди докладчиков не было различных «ресторанных экспертов», которые любят делиться советами и давать интервью, но бесконечно далеки от практики ведения бизнеса. С некоторыми выступающими удалось пообщаться лично и получить ответы на сокровенные вопросы.

Для организаторов это не первое мероприятие такого масштаба. В конце октября прошел самый большой барный фестиваль в Восточной Европе — Barometer International Bar Show, который мы подробно освещали. Он также проходил в моднейшем выставочном комплексе Украины КВЦ «Парковый». Организаторы выложились на полную и саммит прошел в лучших мировых традициях: огромные экраны с качественной трансляцией происходящего на сцене и на разделочном столе, удобный зал, глубокая акустика, вкусный кофе и закуски, просторный выставочный павильон. 

Ведущими саммита были Максим Храмов и Ирина Авруцкая, с которыми мы знакомы по обзорам двух новых ресторанов Pastateca и Givi Rubinstein, совладельцами которых являются Ирина и Максим. Также Ирина — автор нашумевшей книги «Битва за гостя».

За один день было проведено пять мастер-классов и три индивидуальных доклада. Все мастер-классы проводились в паре: иностранный шеф-повар готовил фирменное блюдо по авторскому рецепту, а модератором его мастер-класса выступал украинский шеф. Всего было 600 гостей из 29 городов Украины, а также Молдовы и Беларуси. Отрывок захватывающего презентационного ролика и реакцию зала мы публиковали в день саммита в Инстаграме (если кто-то еще не подписан на наш Инстаграм, пора это сделать сейчас. Выкладываем там новые обзоры и делимся плюсами-минусами в экспресс-формате). 

Первым на сцене выступил Михаил Зельман, один из ведущих рестораторов Великобритании, основатель Global Craftsmen Group, автор моно-продуктового манифеста. 

В Украине и России он известен, как создатель сети премиальных стейк-хаусов Goodman (сейчас они принадлежат другим владельцам). Сегодня Михаил занимается совершенно другим бизнесом заграницей. Пока другие рестораны стремятся угодить сразу всем клиентам и подают пиццу, стейки и суши в одном заведении, Михаил Зельман поступил абсолютно наоборот, сузив количество блюд в своей сети ресторанов Burger & Lobster до двух позиций — бургера и лобстера. «Мы совершенствуем рецептуру годами, и процесс совершенствования не прекращается никогда», — рассказывает Зельман. 

«Чтобы продать премиальный бургер, мне нужно рядом в меню поставить лобстера».

Монопродуктовая философия Михаила привела к большому успеху его ресторанов. Так, Burger & Lobster первым предложил лобстера по цене 20 фунтов, сделав продукт доступным для массового потребителя. По словам ресторатора, концентрация на одном рецепте позволяет довести каждое блюдо до идеала. При этом в выигрыше остаются как владельцы заведения, так и гости, получающие еду высокого качества. 


Интересные мысли услышали от итальянского повара Никола Батавиа

Никола — удивительный повар с тридцатилетним стажем, ставший одним из законодателей средиземноморской диеты. Именно он разрабатывал диетический рацион для спортсменов нескольких Олимпийских игр.

Интересно, что Никола в прошлом получил звезду Мишлена, но отказался от нее по идейным соображениям. Требования рейтингового комитета помешали бы ему смело экспериментировать с блюдами. «Я люблю под настроение менять интерьер ресторана, менять подачу блюд, чувствую себя свободно. Мишленовские стандарты зажали бы меня в определенные рамки, в которых я не вижу себя. Будущее за вкусной и здоровой пищей, а не за снобизмом!»

Мало кто знает, что Мишленовские звезды — это всего-лишь маркетинговый ход производителя автомобильных шин Michelin.

Владимир Ярославский модерировал встречу и помогал Никола готовить. Блюдо, которое приготовили Никола и Владимир звучит очень просто — карбонара. Но мы узнали много нового о таком привычном блюде. Например, что пасту можно предварительно вымачивать в холодной воде и тогда получится сократить время ожидания блюда для клиента, но самое главное — сама паста становится вкуснее (одновременно мягкая и фактурная, как если бы ее недоваривали и готовили альденте). 



Нам также удалось пообщаться с Арамом Мнацакановым — знаменитым ресторатором и шеф-поваром ресторанов Probka в Москве и Петербурге, «Rыба», «Rыба на Даче» и Jerome.

Арам рассказывал, как правильно делать замеры удовлетворенности гостей ресторана. «Я стараюсь не доводить до конфликта общение с гостями. В то же время, мы не претендуем на то, чтобы нас все обязательно любили. Важно найти баланс между удовлетворенностью гостя и лизоблюдством перед ним». Арам низко поклонился перед «всеми киевлянами» и признался в любви городу и его жителям.

Мы уверены, что Creative Chefs Summit — событие мирового масштаба и на следующий саммит нужно обязательно идти, а билеты бронировать наперед.


Wake Cup Bar: пробуждение в большом городе Kardash Restaurant: только для своих